MirepoixEspagnole на цибулі, повільно доведеній до золотистого кольору й підкисленій оцтом. Проціджувати цибулю чи залишити її в соусі — єдина справжня суперечка навколо нього.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, сковорода |
| Базовий соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневий бульйон
- 250 г — цибуля
- 30 г — вершкове масло
- 100 мл — сухе біле вино
- 30 мл — білий винний оцет
- 5 г — сіль
- Пасеруйте нарізану цибулю у вершковому маслі на повільному вогні двадцять п'ять хвилин, поки вона не стане рівномірно золотистою. Якщо поспішити на сильному вогні, вона підрум'яниться по краях і залишиться сирою всередині, і соус матиме присмак і того, й іншого.
- Деглазуйте вином і оцтом, випаруйте майже до нуля, потім додайте espagnole і томіть на повільному вогні двадцять хвилин.
- Процідіть соус для обідньої тарілки, а для тарілки з ковбасками залиште цибулю в ньому. Обидва варіанти правильні; стверджувати, що правильний лише один, — ні.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: сухе біле вино 100 мл, білий винний оцет 30 мл
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Інша кількість: коричневий бульйон 400 мл (Espagnole: 700 мл), цибуля 250 г (Espagnole: 50 г), сіль 5 г (Espagnole: 4 г)
- Стільки ж: вершкове масло 30 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): коричневий бульйон 100 мл, цибуля 62,5 г, вершкове масло 7,5 г, сухе біле вино 25 мл, білий винний оцет 7,5 мл, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): коричневий бульйон 800 мл, цибуля 500 г, вершкове масло 60 г, сухе біле вино 200 мл, білий винний оцет 60 мл, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 90