MirepoixHollandaise, завершений соком і цедрою кривавого апельсина. Створений для спаржі — і майже ні для чого іншого.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Складно |
| Приладдя | Жаростійка миска, вінчик, зестер |
| Базовий соус | Hollandaise |
Містить сире яйце — не для вагітних, маленьких дітей і людей з ослабленим імунітетом.
- 3 шт — яєчний жовток
- 180 г — освітлене вершкове масло
- 50 мл — сік кривавого апельсина
- 30 мл — вода
- 3 г — сіль
- Спочатку уваріть апельсиновий сік удвічі. Без редукції він містить забагато води, і соус стане рідким за лічені хвилини.
- Приготуйте Hollandaise, використовуючи уварений сік замість оцту, і, знявши з вогню, додайте наприкінці трохи натертої цедри.
Спаржа, пашована біла риба, броколі з фіолетовими паростками.
Порівняно із соусом Hollandaise
- Додано: сік кривавого апельсина 50 мл
- Не використовується: білий винний оцет, товчений чорний перець, лимонний сік
- Стільки ж: яєчний жовток 3 шт, освітлене вершкове масло 180 г, вода 30 мл, сіль 3 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): освітлене вершкове масло 45 г, сік кривавого апельсина 12,5 мл, вода 7,5 мл, сіль 0,75 г
- Подвійна порція (8 порцій): яєчний жовток 6 шт, освітлене вершкове масло 360 г, сік кривавого апельсина 100 мл, вода 60 мл, сіль 6 г
У тій самій бібліотеці
- Béarnaise — 25 хв · Складно
- Choron — 30 хв · Складно
- Mousseline — 22 хв · Складно
- Noisette — 25 хв · Складно
- Чому емульсія розпадається — 8 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)