Mirepoixベシャメル
白いルーと牛乳を、玉ねぎとローリエで香らせたソース。5つの中でもっとも穏やかで、クリーム系すべての土台。
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ヴルーテ
薄く色づけたルーを澄んだだしでのばし、艶が出るまで煮込みます。使っただしの味がそのまま出る——それこそが狙いです。
開くエスパニョール
褐色のルーとブラウンストックを、2時間かけて辛抱強くアクを引きながら煮る。5つの中でもっとも深く、赤ワインやきのこのソースすべての親。
開くトマトソース
とろみの大半を野菜そのものから得る、唯一の母なるソース。あとは豚の脂、少量の粉、そして長くゆっくりとした加熱が担います。
開くオランデーズ
卵黄とバターと酸を、熱と度胸でつなぎとめるソース。粉を使わない唯一の母なるソースであり、目の前で分離しうる唯一のソース。
開くベアルネーズ
ビネガーの煮詰めをタラゴンとエシャロットで組み立て直したオランデーズ。牛肉のグリルのためのソースであり、人が乳化を学ぶ理由。
開くショロン
トマトを合わせたベアルネーズ。ピンク色で少し甘みがあり、置いておく皿でも形が崩れにくい。
開くマルテーズ
ブラッドオレンジの果汁と皮で仕上げたオランデーズ。アスパラガスのために生まれ、ほぼそれ以外には使わない。
開くムスリーヌ
提供直前にホイップした生クリームで軽くしたオランデーズ。体積は倍、重さは半分、そして待ってくれません。
開くモルネー
グリュイエールと卵黄を加えたベシャメル。グラタンのソース——ほかのソースが乾くだけの場所で、これは焼き色がつきます。
開くスービーズ
白く火を通した玉ねぎをたっぷり含んだベシャメル。砂糖なしで甘く、味のない肉を「味つけされた」ように感じさせます。
開くマスタードソース
火から下ろしてからディジョンマスタードで仕上げるベシャメル。煮立てるとマスタードは苦くなります。多くのレシピの味がずれているのはそのためです。
開くシュプレーム
鶏のヴルーテを生クリームとともに、象牙色で重みが出るまで煮詰めたもの。鶏を扱う人にとって、この本でもっとも使えるソース。
開くアルマンド
卵黄と生クリームで二度目のとろみをつけたヴルーテ。煮詰めではなく「リエゾン」であり、二度と沸かせません。
開くオロール
煮詰めたトマトで夜明けの色に染めたヴルーテ。名前の由来もそこにあります。
開くベルシー
エシャロットと白ワインの煮詰めの上に立て、冷たいバターで仕上げる魚のヴルーテ。自身のだしでポシェしたものすべてに合う古典。
開くボルドレーズ
赤ワインとエシャロットをほとんど無くなるまで煮詰め、エスパニョールでのばします。伝統的には骨髄のポシェで仕上げます。
開くシャスール
バターでマッシュルームとエシャロットを炒め、白ワイン、トマト、エスパニョール。狩人のソース——手早く、肉を取り出したその鍋で作ります。
開くマデール
火から外して加えるマデイラ酒で仕上げたドゥミグラス。マデイラを煮立てることは、それを加えた唯一の理由を飛ばすことです。
開くロベール
玉ねぎ、白ワイン、エスパニョール、そして最後に混ぜるマスタード。フランス料理でもっとも古い名前を持つソースのひとつ。
開くピカント
ロベールの、より鋭い従兄弟。ワインの一部をビネガーに替え、最後にコルニションを刻んで加えます。
開くプロヴァンサル
にんにく、オリーブオイル、そして遅れて加えるパセリのトマトソース。にんにくを甘くせず、青さを残すためです。
開くポルチュゲーズ
オイルで柔らかく火を通した玉ねぎと、ずっと多いトマトの果肉で作るトマトソース。より濃く、より甘く、詰め物を支えられます。
開くノワゼット
焦がしバターで組み立てたオランデーズ。脂を一つ変えるだけで、ソースはヘーゼルナッツの味になります。名前が言っているとおりです。
開くクリームソース
生クリームでのばし、また煮詰めたベシャメル。もっとも単純な派生でありながら、もっとも雑に作られがちです。生クリームを足しただけで終わりにしてしまうからです。
開くプーレット
マッシュルームの煮汁とパセリを加えたアルマンド。ポーチしたものが、浸かっていただしの味以上になる必要があるときのソース。
開くノルマンド
きのこの煮汁、生クリーム、卵黄で豊かにした魚のヴルーテ。舌平目の定番ソースであり、魚のあらを取っておく理由。
開くラヴィゴット
白ワインと酢の煮詰め、エシャロット、ハーブで鋭さを与えたヴルーテ。ヴルーテ系の派生の多くが穏やかな中で、これは鋭い。
開くディアブル
白ワイン、エシャロット、粗挽きこしょうを強く煮詰めた上に重ねるエスパニョール。名前の由来は辛さで、それは唐辛子ではなくこしょうから来ます。
開くリヨネーズ
じっくり黄金色まで炒めた玉ねぎの上に重ね、酢で締めたエスパニョール。玉ねぎをこすか残すか、それがこのソースの唯一の本当の論点です。
開くシャルキュティエール
最後に細切りのコルニションを加えたロベール。二つのソースを分けるのは一つの材料だけで、それは火を止めてから入ります。
開くイタリエンヌ
マッシュルームと塩漬け豚のデュクセルを加えたエスパニョール。余ったきのこの軸を、供する価値のあるものに変えるソース。
開くクレオール
玉ねぎ、唐辛子、長く尾を引く辛さを加えたトマトソース。ここでは野菜は形を残します。こしてしまうと意味がなくなります。
開くミラネーズ
細かく切ったマッシュルームと塩漬け豚を加えたトマトソース。パスタと、衣をつけて揚げたもののために作られています。
開く白ワインソース
ワインの煮詰めとバターで仕上げた魚のヴルーテ。メニューに何と書かれていようと、レストランの魚料理の多くが実際に敷いているソース。
開くオニオングラタンスープ
40分、玉ねぎだけ。色こそがレシピです。急げば、できあがるのは玉ねぎの水。
開くマッシュルームのヴルーテ
スープのかたちをしたヴルーテ。まずきのこをしっかり炒めます。きのこの「食感」ではなく「味」を得る唯一の方法です。
開くクレーム・キャラメル
自らのカラメルの上で、湯せんで焼く卵液。失敗する理由は2つだけ——焦がしすぎたカラメルと、熱すぎるオーブン。
開くクレーム・アングレーズ
すべてのデザートが頼るソースであり、85℃で甘いスクランブルエッグに変わるソース。一度覚えれば、製菓の本の半分が開きます。
開くタルト・タタン
フライパンでりんごをキャラメリゼし、上から生地をかぶせ、最後に全部をひっくり返します。りんごは固いものを。柔らかいと、ふたの下にソースができるだけです。
開くチョコレートムース
チョコレートと卵、そして隠れる場所はありません。3つの温度が出会う必要があり、そこに難しさのすべてと学びのすべてがあります。
開く仔牛のブランケット
仔牛を白いまま煮て、その煮汁をアルマンドに変える。鍋の中のどれ一つ、最後まで色をつけさせません。
開く鶏のシャスール
一つのフライパンの中で、自ら生み出すソースを軸に組み上げる一皿。デグラッセを覚えるべき最良の理由。
開く舌平目のムニエル
粉、バター、レモン、パセリ。加熱は4分、そしてバターをちょうどよい褐色にするには一生かかります。
開くポーチドエッグ オランデーズ
一皿に2つの技法——形を保つポーチドエッグと、乳化を保つソース。どちらも、行き着く先は温度です。
開くブフ・ブルギニョン
煮汁そのものを煮詰めてソースにする煮込み。最初の焼き色づけは形式ではなく、色のすべてがそこから生まれます。
開くグラタン・ドフィノワ
じゃがいも、生クリーム、にんにく。本来チーズは入りません。焼き皮は生クリームとでんぷんから生まれ、チーズはじゃがいも選びを誤ったときに足されるものです。
開くステーキ・オ・ポワヴル
粗く砕いたこしょう、熱したフライパン、そしてステーキが残したものから90秒で作るソース。
開くルー：3つの色、3つの役目
バターと粉を同量。どれだけ炒めるかが、風味と、とろみをつける力の両方を決めます。
開く乳化はなぜ分離するのか
水の中に脂が浮かび、それを卵黄がつなぎとめている状態。分離の原因は3つ——熱すぎる、脂を一度に入れすぎる、水分が足りない。
開くナップ：スプーンの背のテスト
古典料理で唯一、道具のいらないとろみの測り方。そしてどのソースのレシピも、あなたが知っている前提で書かれているもの。
開く苦くしないデグラッセ
鍋底の褐色の膜こそが料理の味そのものです。ただし1分行き過ぎたら台無しで、どんな液体でも救えません。
開く澄んだだしは、アクを引いただし
濁りは謎ではありません。上澄みから引くべき脂とたんぱく質を、煮立てて液に戻してしまった結果です。
開くミルポワ：2・1・1
重量比で玉ねぎ2、にんじん1、セロリ1。古典料理の多くを支える土台であり、このアプリの名前でもあります。
開くモンテ・オ・ブール：とろみを足さずに艶を出す
火から下ろした熱いソースに、冷たいバターを泡立て混ぜる技法。これは乳化なので、バターは冷たくなければならず、そのあと沸かしてもいけません。
開く煮詰めは塩も濃くする
ソースを台無しにするもっとも多い原因は、煮詰め終わる前に味を決めることです。液体を半分にすれば、塩は倍になります。
開くこす——何も押し出さない
漉し器から押し出しているものは、2時間かけてソースから取り除いてきたもの、そのものです。
開く塩を足しても解決しないとき
ぼやけたソースは、たいてい塩ではなく酸が足りていません。ソースを動かすのは4つ——塩、酸、脂、甘み。多くの人は、そのうちの1つにしか手を伸ばしません。
開く盛り付けとは、ソースをどこに置くかということ
皿をプロらしく見せる判断は4つ。どれも飾りではありません——高さ、余白、ソースの位置、そして皿の温度。
開くブーケガルニとオニオン・クルーテ
あとで取り出す前提で香りを加える、2つの方法。どちらも、ソースを二度こさずに済ませるために存在します。
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