MirepoixЦіле блюдо, побудоване в одній сковороді навколо соусу, який вона сама створює. Найкращий аргумент у книзі на користь того, щоб навчитися деглазувати.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Легко |
| Приладдя | Широка глибока сковорода з кришкою |
- 1200 г — шматочки курки
- 40 г — вершкове масло
- 20 мл — оливкова олія
- 250 г — печериці
- 80 г — цибуля-шалот
- 200 мл — сухе біле вино
- 250 г — стиглі помідори
- 300 мл — коричневий бульйон
- 6 г — естрагон
- 10 г — петрушка
- 6 г — сіль
- Ретельно висушіть курку й обсмажуйте її шкірою вниз на суміші вершкового масла й олії, не рухаючи, вісім хвилин. Волога шкіра готується на пару й ніколи не підрум'янюється; це найчастіша причина, чому соус виходить надто рідким.
- Вийміть курку, злийте більшу частину жиру й обсмажуйте гриби на сильному вогні, доки не заскриплять. Додайте цибулю-шалот лише на хвилину.
- Знявши каструлю з вогню, деглазуйте вином, зіскребуючи підрум'яний наліт, і уваріть, доки обсяг не зменшиться на дві третини. Додайте помідор і бульйон, поверніть курку шкірою вгору й тушкуйте без кришки двадцять п'ять хвилин.
- Перекладіть курку на теплу тарілку, за потреби уваріть соус до консистенції nappe і, знявши з вогню, додайте естрагон та петрушку.
- Одна порція (1 з 4): шматочки курки 300 г, вершкове масло 10 г, оливкова олія 5 мл, печериці 62,5 г, цибуля-шалот 20 г, сухе біле вино 50 мл, стиглі помідори 62,5 г, коричневий бульйон 75 мл, естрагон 1,5 г, петрушка 2,5 г, сіль 1,5 г
- Подвійна порція (8 порцій): шматочки курки 2 400 г, вершкове масло 80 г, оливкова олія 40 мл, печериці 500 г, цибуля-шалот 160 г, сухе біле вино 400 мл, стиглі помідори 500 г, коричневий бульйон 600 мл, естрагон 12 г, петрушка 20 г, сіль 12 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1958