MirepoixКоричневий roux, коричневий бульйон і дві години терплячого знімання піни. Найнасиченіший з п'яти і родоначальник усіх соусів із червоного вина та грибів.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Складно |
| Приладдя | Сотейник з товстим дном, вінчик, ополоник, дрібне сито, ще один сотейник |
- 30 г — вершкове масло
- 30 г — звичайне борошно
- 700 мл — коричневий бульйон
- 50 г — копчений бекон
- 50 г — морква
- 50 г — цибуля
- 30 г — селера
- 20 г — томатне пюре
- 1 шт — чебрець
- 1 шт — лавровий лист
- 4 г — сіль
60 г roux: 700 мл коричневого бульйону
- Розтопіть вершкове масло, вмішайте борошно і постійно помішуйте на середньому вогні вісім-десять хвилин. Суміш стане кольору соломи, потім бісквіта, а потім шкаралупи фундука. На цьому зупиніться. Ще один відтінок далі — і вона стане гіркою та втратить здатність загущувати.
- На другій сковороді витопіть бекон, потім спасеруйте моркву, цибулю та селеру в жирі, поки краї не зарум'яняться. Додайте томатне пюре і готуйте дві хвилини, поки воно не потемніє і не втратить сирого запаху.
- Вінчиком вмішайте теплий бульйон в охолоджений roux, додайте овочі, чебрець і лавровий лист і доведіть майже до кипіння. Зсуньте каструлю наполовину з вогню, щоб соус булькав лише з одного боку.
- Тепер — дві години майже нічого не робити. Кожні п'ятнадцять хвилин знімайте піну з того боку, де не кипить. Двічі за цей час перелийте соус у чисту каструлю — усе, що прилипає до старої, це саме те, що ви намагаєтеся прибрати.
- Процідіть через дрібне сито, нічого не продавлюючи. У вас має вийти близько півлітра — темного і глянцевого, досить рідкого, щоб литися, і досить густого, щоб покривати. Приправляйте в самому кінці, адже він увесь час випарювався.
Запечене м'ясо, тушковані страви, будь-що з червоним вином або грибами. Редукуйте його наполовину з додатковим бульйоном — і він стане demi-glace, з якої починається більшість його дочірніх соусів.
Соуси бібліотеки на основі Espagnole
- Bordelaise: + цибуля-шалот, сухе червоне вино, крупно подрібнений чорний перець · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, сіль
- Chasseur: + печериці, шалот, сухе біле вино, стиглі помідори, естрагон, петрушка · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Madère: + Мадейра · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Robert: + сухе біле вино, Діжонська гірчиця, цукор · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Piquante: + цибуля-шалот, білий винний оцет, сухе біле вино, корнішони, петрушка · − вершкове масло, звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист, сіль
- Diable: + сухе біле вино, цибуля-шалот, грубо роздавлений чорний перець, білий винний оцет · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Lyonnaise: + сухе біле вино, білий винний оцет · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Charcutière: + сухе біле вино, Діжонська гірчиця, корнішони · − звичайне борошно, копчений бекон, морква, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Italienne: + печериці, цибуля-шалот, сухе біле вино, петрушка · − звичайне борошно, морква, цибуля, селера, чебрець, лавровий лист
- Одна порція (1 з 4): вершкове масло 7,5 г, звичайне борошно 7,5 г, коричневий бульйон 175 мл, копчений бекон 12,5 г, морква 12,5 г, цибуля 12,5 г, селера 7,5 г, томатне пюре 5 г, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): вершкове масло 60 г, звичайне борошно 60 г, коричневий бульйон 1 400 мл, копчений бекон 100 г, морква 100 г, цибуля 100 г, селера 60 г, томатне пюре 40 г, чебрець 2 шт, лавровий лист 2 шт, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
- Velouté — 40 хв · Легко
- Béchamel — 30 хв · Легко
- Прозорий бульйон — це бульйон, з якого зняли піну — 15 хв · Середньо
- Roux: три кольори, три завдання — 10 хв · Легко
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 22