MirepoixEspagnole на різкій редукції білого вина, шалоту та грубо роздавленого перцю. Назва — про гостроту: вона від перцю, а не від чилі.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, ступка, дрібне сито |
| Базовий соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневий бульйон
- 150 мл — сухе біле вино
- 50 г — цибуля-шалот
- 8 г — грубо роздавлений чорний перець
- 20 мл — білий винний оцет
- 30 г — вершкове масло
- 5 г — сіль
- Грубо роздавіть перець і уваріть його з шалотом, вином та оцтом майже до суха. Мелений перець тут стане їдким; грубо роздавлений лишиться чистим.
- Додайте espagnole, поваріть на слабкому вогні п’ятнадцять хвилин і процідіть. До того часу перець уже віддасть усе, що має; якщо залишити його, це лише додасть піску.
- Знявши з вогню, змонтуйте соус холодним маслом. Подавайте його до будь-чого, приготовленого на вугіллі, — він створений сусідувати з підпалиною, а не з пашируванням.
Порівняно із соусом Espagnole
- Додано: сухе біле вино 150 мл, цибуля-шалот 50 г, грубо роздавлений чорний перець 8 г, білий винний оцет 20 мл
- Не використовується: звичайне борошно, копчений бекон, морква, цибуля, селера, томатне пюре, чебрець, лавровий лист
- Інша кількість: коричневий бульйон 400 мл (Espagnole: 700 мл), сіль 5 г (Espagnole: 4 г)
- Стільки ж: вершкове масло 30 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): коричневий бульйон 100 мл, сухе біле вино 37,5 мл, цибуля-шалот 12,5 г, грубо роздавлений чорний перець 2 г, білий винний оцет 5 мл, вершкове масло 7,5 г, сіль 1,25 г
- Подвійна порція (8 порцій): коричневий бульйон 800 мл, сухе біле вино 300 мл, цибуля-шалот 100 г, грубо роздавлений чорний перець 16 г, білий винний оцет 40 мл, вершкове масло 60 г, сіль 10 г
У тій самій бібліотеці
- Italienne — 40 хв · Середньо
- Créole — 45 хв · Легко
- Lyonnaise — 45 хв · Середньо
- Madère — 25 хв · Легко
- Steak au poivre — 20 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 82