MirepoixРибний velouté, побудований на редукції цибулі-шалот та білого вина, завершений холодним вершковим маслом. Класичний соус для всього, що пашотується у власному бульйоні.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник, дрібне сито |
| Базовий соус | Velouté |
- 40 г — шалот
- 150 мл — сухе біле вино
- 400 мл — рибний бульйон
- 25 г — вершкове масло
- 25 г — пшеничне борошно
- 40 г — вершкове масло
- 8 г — петрушка
- Спасеруйте цибулю-шалот на невеликій кількості вершкового масла, не даючи їй підрум'янитися, додайте вино й редукуйте, доки сковорода майже не стане сухою.
- Додайте рибний velouté, приготовлений на бульйоні від пашування, і томіть десять хвилин. Знявши з вогню, введіть холодне вершкове масло кубик за кубиком, збивуючи віничком, — соус набуває блиску та насиченої консистенції, не густіючи далі.
- Завершіть соус подрібненою петрушкою. Bercy подають одразу; під час повторного розігріву масло відділяється.
Пашований морський язик, тріска, мідії, будь-яка біла риба, приготована у вині.
Порівняно із соусом Velouté
- Додано: шалот 40 г, сухе біле вино 150 мл, рибний бульйон 400 мл, вершкове масло 40 г, петрушка 8 г
- Не використовується: легкий курячий бульйон, шампіньйони, сіль, білий перець
- Стільки ж: вершкове масло 25 г, пшеничне борошно 25 г
Обидва рецепти на 4 порції.
- Одна порція (1 з 4): шалот 10 г, сухе біле вино 37,5 мл, рибний бульйон 100 мл, вершкове масло 6,25 г, пшеничне борошно 6,25 г, вершкове масло 10 г, петрушка 2 г
- Подвійна порція (8 порцій): шалот 80 г, сухе біле вино 300 мл, рибний бульйон 800 мл, вершкове масло 50 г, пшеничне борошно 50 г, вершкове масло 80 г, петрушка 16 г
У тій самій бібліотеці
- Bordelaise — 35 хв · Середньо
- Гірчичний соус — 30 хв · Легко
- Normande — 40 хв · Складно
- Ravigote — 30 хв · Середньо
- Chasseur — 25 хв · Легко
- Соус з білого вина — 30 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)