MirepoixСтрава, у якій соусом стає рідина, в якій тушкувалося м'ясо, уварена до густоти. Підрум'янювання на початку — не формальність: саме звідси береться весь колір страви.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 6 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Важка каструля для тушкування, сковорода |
- 1200 г — яловича гомілка
- 750 мл — сухе червоне вино
- 150 г — копчений бекон
- 250 г — перлова цибуля
- 250 г — печериці
- 200 г — морква
- 150 г — цибуля
- 30 г — пшеничне борошно
- 400 мл — коричневий бульйон
- 12 г — часник
- 2 шт — лавровий лист
- 2 шт — чебрець
- 8 г — сіль
- Обсушіть яловичину й обсмажте її партіями на сильному вогні, залишаючи місце навколо кожного шматка. У тісноті м'ясо пустить воду, закипить у ній і стане сірим — а сіре м'ясо потім уже не підрум'яниться.
- Витопіть бекон у жароміцній каструлі, обсмажте цибулю та моркву в жирі до рум'яності, присипте борошном і готуйте дві хвилини, поки воно не запахне підсмаженим.
- Влийте вино, зішкребіть усе підсмажене з дна, додайте м'ясо, бульйон, часник і трави та тушкуйте під кришкою три години за 150 °C. У духовці він теж ніколи не має кипіти.
- Приготуйте дрібні цибульки та гриби окремо на вершковому маслі й додайте їх за десять хвилин до кінця. Якщо варити їх із самого початку, вони зникнуть у соусі, і страва втратить текстуру.
- Вийміть м'ясо, випаріть рідину, доки вона не обволікатиме ложку, а тоді поверніть усе назад. Ще краще — охолодіть на ніч: жир знімається суцільним пластом, а смак устоюється.
- Одна порція (1 з 6): яловича гомілка 200 г, сухе червоне вино 125 мл, копчений бекон 25 г, перлова цибуля 41,67 г, печериці 41,67 г, морква 33,33 г, цибуля 25 г, пшеничне борошно 5 г, коричневий бульйон 66,67 мл, часник 2 г, сіль 1,33 г
- Подвійна порція (12 порцій): яловича гомілка 2 400 г, сухе червоне вино 1 500 мл, копчений бекон 300 г, перлова цибуля 500 г, печериці 500 г, морква 400 г, цибуля 300 г, пшеничне борошно 60 г, коричневий бульйон 800 мл, часник 24 г, лавровий лист 4 шт, чебрець 4 шт, сіль 16 г
У тій самій бібліотеці
- Bordelaise — 35 хв · Середньо
- Steak au poivre — 20 хв · Середньо
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1604