Mirepoix베샤멜
화이트 루와 우유를 양파와 월계수 잎으로 향을 입힌 소스. 다섯 중 가장 부드럽고, 크림 계열의 모든 기초.
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벨루테
옅게 색을 낸 루를 맑은 육수로 풀어 윤이 날 때까지 끓입니다. 쓴 육수의 맛이 그대로 나는데, 그게 바로 핵심입니다.
열기에스파뇰
브라운 루와 브라운 스톡을 두 시간 동안 참을성 있게 거품을 걷어내며 끓입니다. 다섯 중 가장 깊고, 레드와인·버섯 소스 전부의 어버이.
열기토마토 소스
농도의 대부분이 채소 자체에서 나오는 유일한 모체 소스. 나머지는 돼지 기름, 약간의 밀가루, 그리고 오래 약한 불이 맡습니다.
열기홀랜다이즈
노른자와 버터와 산을 열과 담력으로 붙잡아 두는 소스. 밀가루가 들어가지 않는 유일한 모체 소스이자, 눈앞에서 깨질 수 있는 유일한 소스.
열기베아르네즈
식초 졸임을 타라곤과 샬롯으로 다시 세운 홀랜다이즈. 구운 소고기를 위한 소스이자, 사람들이 유화를 배우는 이유.
열기쇼롱
토마토를 접어 넣은 베아르네즈. 분홍빛에 조금 더 달고, 놓아둘 접시에서 더 잘 버팁니다.
열기말테즈
블러드오렌지 즙과 껍질로 마무리한 홀랜다이즈. 아스파라거스를 위해 만들어졌고 거의 그 외엔 쓰지 않습니다.
열기무슬린
내기 직전 휘핑크림으로 가볍게 만든 홀랜다이즈. 부피는 두 배, 무게는 절반, 그리고 기다려주지 않습니다.
열기모르네
그뤼에르와 노른자를 더한 베샤멜. 그라탱 소스 — 다른 소스가 마르기만 하는 자리에서 이것은 노릇하게 구워집니다.
열기수비즈
하얗게 익힌 양파를 듬뿍 품은 베샤멜. 설탕 없이 달고, 맹맹한 고기를 간이 밴 것처럼 만들어 줍니다.
열기머스터드 소스
불에서 내린 뒤 디종 머스터드로 마무리한 베샤멜. 끓이면 머스터드가 써지는데, 많은 버전의 맛이 어긋나는 이유가 이것입니다.
열기쉬프렘
닭 벨루테를 생크림과 함께 상아색이 되고 묵직해질 때까지 졸인 소스. 가금류를 다루는 사람에게 이 책에서 가장 쓸모 있는 소스.
열기알르망드
노른자와 생크림으로 한 번 더 농도를 잡은 벨루테. 졸임이 아니라 리에종이며, 다시는 끓일 수 없습니다.
열기오로르
졸인 토마토로 새벽빛을 띠게 한 벨루테. 이름도 거기서 왔습니다.
열기베르시
샬롯과 화이트와인 졸임 위에 세우고 찬 버터로 마무리한 생선 벨루테. 제 육수에 포칭한 모든 것에 어울리는 고전.
열기보르들레즈
레드와인과 샬롯을 거의 남지 않을 때까지 졸인 뒤 에스파뇰로 풉니다. 전통적으로는 데친 골수로 마무리합니다.
열기샤쇠르
버터에 볶은 버섯과 샬롯, 화이트와인, 토마토, 에스파뇰. 사냥꾼의 소스 — 빠르고, 고기를 꺼낸 바로 그 팬에서 만듭니다.
열기마데르
불에서 내린 뒤 넣는 마데이라로 마무리한 드미글라스. 마데이라를 끓이면 그것을 넣은 유일한 이유를 날려버리는 셈입니다.
열기로베르
양파, 화이트와인, 에스파뇰, 그리고 마지막에 넣는 머스터드. 프랑스 레퍼토리에서 가장 오래된 이름을 가진 소스 중 하나.
열기피캉트
로베르의 더 날카로운 사촌. 와인 일부를 식초로 바꾸고 마지막에 코르니숑을 다져 넣습니다.
열기프로방살
마늘, 올리브유, 그리고 늦게 넣는 파슬리를 더한 토마토 소스. 마늘이 달아지지 않고 날 선 맛을 지키도록.
열기포르튀게즈
기름에 부드럽게 익힌 양파와 훨씬 많은 토마토 과육으로 만든 토마토 소스. 더 되직하고 달며, 속을 채운 요리를 받쳐 줍니다.
열기누아제트
갈색으로 태운 버터로 만든 홀랜다이즈. 기름 하나만 바꾸면 소스에서 헤이즐넛 맛이 납니다 — 이름이 말하는 그대로입니다.
열기크림 소스
생크림으로 풀었다가 다시 졸인 베샤멜. 가장 단순한 파생 소스이면서 가장 자주 엉망으로 만들어집니다. 크림만 넣고 거기서 멈추기 때문입니다.
열기풀레트
버섯 삶은 물과 파슬리를 더한 알르망드. 포치한 재료가 담겨 있던 육수 이상의 맛을 내야 할 때의 소스.
열기노르망드
버섯 국물·생크림·노른자로 풍부하게 한 생선 벨루테. 서대의 고전 소스이자, 생선 자투리를 남겨 두는 이유.
열기라비고트
화이트와인과 식초 졸임, 샬롯, 허브로 날을 세운 벨루테. 대부분의 벨루테 파생이 부드러운 자리에서 이것만 날카롭습니다.
열기디아블
화이트와인·샬롯·굵게 빻은 후추를 세게 졸인 위에 올리는 에스파뇰. 이름은 매운맛에서 왔고, 그 매운맛은 고추가 아니라 후추에서 옵니다.
열기리요네즈
천천히 황금색까지 익힌 양파 위에 올려 식초로 조인 에스파뇰. 양파를 걸러낼지 남길지가 이 소스의 유일한 진짜 논쟁입니다.
열기샤르퀴티에르
마지막에 채 썬 코르니숑을 더한 로베르. 두 소스를 가르는 것은 재료 하나뿐이고, 그것은 불을 끈 뒤에 들어갑니다.
열기이탈리엔
버섯과 염장 돼지고기로 만든 뒥셀을 더한 에스파뇰. 남은 버섯 대를 낼 만한 것으로 바꾸는 소스.
열기크레올
양파와 고추, 길게 남는 매운맛을 더한 토마토 소스. 여기서는 채소가 덩어리로 남습니다 — 거르면 요점이 사라집니다.
열기밀라네즈
곱게 썬 버섯과 염장 돼지고기를 넣은 토마토 소스. 파스타와 빵가루 입혀 튀긴 것을 위해 만들어졌습니다.
열기화이트와인 소스
와인 졸임과 버터로 마무리한 생선 벨루테. 메뉴에 뭐라고 적혀 있든, 레스토랑 생선 요리 대부분이 실제로 깔고 있는 소스.
열기어니언 그라탱 수프
40분 동안 양파만. 색이 곧 레시피입니다. 서두르면 양파 물이 됩니다.
열기버섯 벨루테
수프 형태의 벨루테. 버섯을 먼저 세게 볶습니다. 버섯의 식감이 아니라 버섯의 맛을 얻는 유일한 방법입니다.
열기크렘 카라멜
제 카라멜 위에서 중탕으로 굽는 커스터드. 잘못될 수 있는 것은 단 둘 — 태운 카라멜과 너무 뜨거운 오븐.
열기크렘 앙글레즈
모든 디저트가 기대는 소스이자, 85 °C에서 달콤한 달걀찜으로 변하는 소스. 한 번 익히면 제과 책의 절반이 열립니다.
열기타르트 타탱
팬에서 사과를 캐러멜라이즈하고 위에 반죽을 덮은 뒤, 마지막에 통째로 뒤집습니다. 사과는 단단해야 합니다. 아니면 뚜껑 아래 소스만 남습니다.
열기초콜릿 무스
초콜릿과 달걀, 그리고 숨을 곳은 없습니다. 세 가지 온도가 만나야 하는데, 거기에 모든 어려움과 모든 배움이 있습니다.
열기블랑케트 드 보
송아지고기를 하얗게 삶고 그 국물을 알르망드로 바꾸는 요리. 냄비 속 어느 것도 끝까지 색이 나면 안 됩니다.
열기닭고기 샤쇠르
팬 하나에서 스스로 만들어 내는 소스를 중심으로 완성되는 요리. 디글레이즈를 배워야 할 가장 좋은 이유.
열기솔 뫼니에르
밀가루, 버터, 레몬, 파슬리. 조리는 4분, 버터를 정확히 알맞은 갈색으로 만드는 데는 평생.
열기수란과 홀랜다이즈
한 접시에 두 가지 기술 — 모양을 지키는 수란과 유화를 지키는 소스. 둘 다 결국 온도의 문제입니다.
열기뵈프 부르기뇽
졸인 조리 국물 자체가 소스가 되는 브레이즈. 처음의 시어링은 형식이 아니라, 색의 전부가 거기서 나옵니다.
열기그라탱 도피누아
감자, 생크림, 마늘. 원래는 치즈가 없습니다. 껍질은 크림과 전분에서 생기고, 치즈는 감자를 잘못 골랐을 때 사람들이 더하는 것입니다.
열기스테이크 오 푸아브르
굵게 빻은 통후추, 달군 팬, 그리고 스테이크가 남긴 것으로 90초 만에 만드는 소스.
열기루: 세 가지 색, 세 가지 역할
버터와 밀가루를 같은 무게로. 얼마나 볶느냐가 맛과 농도를 잡는 힘을 함께 결정합니다.
열기유화는 왜 깨지나
물 속에 지방이 떠 있고 그것을 노른자가 붙잡고 있는 상태. 깨지는 이유는 셋 — 너무 뜨겁거나, 지방을 한꺼번에 넣거나, 수분이 모자라거나.
열기나페: 숟가락 테스트
고전 요리에서 도구가 필요 없는 유일한 농도 측정법이자, 모든 소스 레시피가 당신이 안다고 전제하는 것.
열기쓴맛 없이 디글레이즈하기
팬 바닥의 갈색 막이 요리의 맛 전부입니다. 다만 1분만 더 가면 망가지고, 어떤 액체로도 되살릴 수 없습니다.
열기맑은 육수는 거품을 걷은 육수
탁함은 신비가 아닙니다. 위에서 걷어냈어야 할 지방과 단백질을 끓여서 국물로 되돌린 결과입니다.
열기미르푸아: 2 대 1 대 1
무게 기준 양파 2, 당근 1, 셀러리 1. 고전 요리 대부분의 바탕이자, 이 앱의 이름.
열기몽테 오 뵈르: 농도는 그대로, 윤기만
불에서 내린 뜨거운 소스에 찬 버터를 저어 넣는 기법. 이것은 유화이므로 버터는 차가워야 하고, 그 뒤로는 끓일 수 없습니다.
열기졸이면 소금도 함께 진해진다
소스를 망치는 가장 흔한 방법은 다 졸기 전에 간을 하는 것입니다. 액체를 절반으로 줄이면 소금은 두 배가 됩니다.
열기거르되, 아무것도 눌러 짜지 않기
체에 눌러 통과시키는 것은, 두 시간 동안 소스에서 빼내려 애썼던 바로 그것입니다.
열기소금을 더 넣는 게 답이 아닐 때
밋밋한 소스는 대개 소금이 아니라 산이 부족한 것입니다. 소스를 움직이는 것은 넷 — 소금, 산, 지방, 단맛. 그런데 대부분은 하나에만 손을 뻗습니다.
열기플레이팅은 소스를 어디에 두느냐다
접시를 전문가답게 보이게 하는 결정은 넷이고, 그중 장식은 없습니다 — 높이, 여백, 소스의 자리, 그리고 접시의 온도.
열기부케가르니와 오뇽 클루테
다시 빼낼 작정으로 향을 더하는 두 가지 방법. 둘 다 소스를 두 번 거르지 않아도 되도록 존재합니다.
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