Béchamel

Білий roux і молоко, настояне цибулею та лавровим листом. Найніжніший з п'яти і той, на якому побудовано все кремове.

• 25 г — вершкове масло
• 25 г — пшеничне борошно
• 500 мл — незбиране молоко
• 40 г — цибуля
• 1 шт — гвоздика
• 1 шт — лавровий лист
• 1 щіпка — мускатний горіх, тертий
• 4 г — сіль
• 1 щіпка — білий перець

50 г roux: 500 мл молока

1. Прогрійте молоко з цибулею, гвоздикою та лавровим листом, доки з нього ледве не піде пара. Зніміть його з вогню і залиште настоюватися, поки ви готуєте roux.
2. Розтопіть вершкове масло на слабкому вогні, вмішайте борошно і готуйте дві хвилини, весь час помішуючи. Він має пінитися й ледь пахнути бісквітом, але зовсім не набувати кольору — це білий roux.
3. Зніміть каструлю з вогню і дайте roux відстоятися хвилину. Влийте третину гарячого молока і сильно збийте, поки воно не стане повністю гладким, перш ніж додавати наступну третину. Холодне roux і гаряче молоко - це поєднання, яке ніколи не грудочиться.
4. Поверніть цибулю та лавровий лист у каструлю і поставте її на найменший вогонь, який у вас є. Готуйте двадцять хвилин, помішуючи по дну кожні кілька хвилин, щоб нічого не пригоріло. Соус має ледве побулькувати.
5. Процідіть через дрібне сито, потім приправте сіллю, білим перцем і мускатним горіхом. Якщо соусу доведеться почекати, притисніть до поверхні шматок змащеного маслом паперу — шкірку легше запобігти, ніж усунути.

Гратіни, croque-monsieur, лазанья, ендивій у шинці — усе, чому потрібна ніжна кремова текстура. Натріть у нього Gruyère — і отримаєте Mornay.