MirepoixЄдиний материнський соус, загущення якого відбувається здебільшого від самого овоча. Все інше роблять свинячий жир, трохи борошна і тривале повільне приготування.
| Час | |
|---|---|
| Порції | 4 |
| Складність | Середньо |
| Приладдя | Сотейник з товстим дном, дерев'яна ложка, протирка або сито |
- 40 г — копчений бекон
- 15 г — вершкове масло
- 50 г — морква
- 50 г — цибуля
- 15 г — звичайне борошно
- 600 г — стиглі помідори
- 200 мл — легкий курячий бульйон
- 5 г — цукор
- 1 шт — лавровий лист
- 1 шт — чебрець
- 4 г — сіль
- 1 щіпка — грубо розмелений чорний перець
600 г помідор: 200 мл бульйону
- Повільно витоплюйте бекон у вершковому маслі, поки не витопиться більша частина його жиру. Додайте моркву та цибулю і готуйте, поки вони не стануть м'якими, але не підрум'яняться.
- Всипте борошно і готуйте дві хвилини, поки воно не почне злегка забарвлюватися. Додайте помідори, бульйон, цукор, лавровий лист і чебрець.
- Накрийте кришкою і варіть на мінімальному вогні півтори години, час від часу помішуючи. Помідори мають повністю розвалитися.
- Пропустіть його через кухонний млинок або протріть через сито — шкірка й насіння залишаться, а соус стане оксамитовим. Приправте, і якщо він різкий на смак, додавайте цукор по щіпці за раз, а не весь відразу.
Макарони, яйця, риба на грилі, будь-що паніроване. Наполовину томатний соус і наполовину Espagnole — класичний соус як для печеної свинини, так і для простого омлету.
Соуси бібліотеки на основі Томатний соус
- Provençale: + оливкова олія, часник, петрушка, кайенський перець · − копчений бекон, вершкове масло, морква, цибуля, звичайне борошно, легкий курячий бульйон, цукор, лавровий лист, чебрець, грубо розмелений чорний перець
- Portugaise: + оливкова олія, часник, петрушка · − копчений бекон, вершкове масло, морква, звичайне борошно, легкий курячий бульйон, лавровий лист, чебрець, сіль, грубо розмелений чорний перець
- Créole: + селера, каєнський перець, часник, оливкова олія · − копчений бекон, вершкове масло, морква, звичайне борошно, легкий курячий бульйон, цукор, грубо розмелений чорний перець
- Milanaise: + печериці, часник, сухе біле вино, оливкова олія, Пармезан, тертий · − вершкове масло, морква, звичайне борошно, легкий курячий бульйон, цукор, лавровий лист, чебрець, грубо розмелений чорний перець
- Одна порція (1 з 4): копчений бекон 10 г, вершкове масло 3,75 г, морква 12,5 г, цибуля 12,5 г, звичайне борошно 3,75 г, стиглі помідори 150 г, легкий курячий бульйон 50 мл, цукор 1,25 г, сіль 1 г
- Подвійна порція (8 порцій): копчений бекон 80 г, вершкове масло 30 г, морква 100 г, цибуля 100 г, звичайне борошно 30 г, стиглі помідори 1 200 г, легкий курячий бульйон 400 мл, цукор 10 г, лавровий лист 2 шт, чебрець 2 шт, сіль 8 г
У тій самій бібліотеці
Джерело · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 29