Mirepoix

استكشف المكتبة

كل صلصة مشتقة، وجميع الوصفات، وجميع دروس التقنية - دون اتصال بالإنترنت.

ابحث في المكتبة

Béchamel

roux أبيض وحليب منقوع بالبصل والغار. ألطف الصلصات الخمس، والأساس الذي يُبنى عليه كل ما هو كريمي.

Velouté

يُخفَّف roux الأشقر بمرق صافٍ ويُطهى على نار خفيفة حتى يصبح لامعًا. مذاقه هو مذاق المرق الذي أعددته به أيًا كان، وهذا هو بيت القصيد.

Espagnole

الـ roux البني، ومرقة بنية، وساعتان من إزالة الرغوة بصبر. الأعمق بين الخمس وأصل كل صلصات النبيذ الأحمر والفطر.

صلصة الطماطم

الصلصة الأم الوحيدة التي تأتي كثافتها في الغالب من الخضار نفسها. يقوم دهن الخنزير والقليل من الدقيق والطهي البطيء الطويل بالباقي.

Hollandaise

الصفار والزبدة والحمض متماسكة بالحرارة ورباطة الجأش. الصلصة الأم الوحيدة التي لا تحتوي على دقيق، والوحيدة التي يمكن أن تنفصل أمامك.

Béarnaise

Hollandaise مع خلاصة الخل المُعاد بناؤها حول الطرخون والشالوت. إنها صلصة اللحم البقري المشوي، والسبب الذي يدفع أي شخص إلى تعلُّم المستحلبات.

Choron

Béarnaise مع طماطم مضافة بتقليب خفيف. وردية اللون، أحلى قليلاً، وتتماسك بشكل أفضل على طبق سيبقى لفترة.

Maltaise

Hollandaise تُستكمل بعصير البرتقال الدموي وبشره. صُنعت للهليون ولا شيء آخر تقريبًا.

Mousseline

Hollandaise مخفف بالكريمة المخفوقة قبل التقديم مباشرة. ضعف الحجم، ونصف الوزن، ولن ينتظر.

Mornay

Béchamel مع غرويير وصفار البيض. صلصة الجراتان - تتحول إلى اللون البني حيث تجف الصلصات الأخرى فقط.

Soubise

Béchamel محمَّلة بكمية كبيرة من البصل المطهو على نار هادئة دون تحمير. حلوة دون سكر، وتجعل طعم اللحم العادي متبلًا.

صلصة الخردل

Béchamel يُنهى بعيدًا عن النار مع خردل ديجون. إذا غلت يصبح الخردل مرًّا، ولهذا السبب يكون طعم كثير من النسخ خاطئًا.

Suprême

velouté الدجاج يُختزل بالكريمة حتى يصبح عاجي اللون وثقيل القوام. الصلصة الأكثر فائدة في الكتاب لمن يطبخ الدواجن.

Allemande

صلصة Velouté تُكثَّف مرة ثانية بالصفار والكريمة. ربطٌ لا اختزال — ولا يجوز غليها أبدًا بعد ذلك.

Aurore

صلصة velouté ملوّنة بالطماطم المركّزة حتى تصبح بلون الفجر، ومن هنا جاء الاسم.

Bercy

صلصة velouté سمك مبنية على خلاصة مركّزة من الشالوت والنبيذ الأبيض، تُنهى بالزبدة الباردة. الصلصة الكلاسيكية لأي شيء يُسلق في مرقه الخاص.

Bordelaise

يُختزل النبيذ الأحمر والشالوت حتى يكاد لا يبقى منه شيء، ثم يُخفَّف بصلصة Espagnole. ويُنهى تقليديًا بنخاع العظم المسلوق.

Chasseur

الفطر والشالوت في الزبدة، والنبيذ الأبيض، والطماطم، وصلصة Espagnole. صلصة الصياد: سريعة، وتُبنى في المقلاة نفسها التي خرج منها اللحم.

Madère

Demi-glace تُنهى بالماديرا المضافة بعد رفعها عن النار. اغلي الماديرا وستغلين معها السبب الوحيد لوجودها.

Robert

بصل ونبيذ أبيض و Espagnole، يُقلَّب فيه الخردل في النهاية. من أقدم الصلصات المُسمّاة في ذخيرة المطبخ الفرنسي.

Piquante

قريب Robert الأكثر حدة: الخل بدلًا من بعض النبيذ، وتُضاف الكورنيشونات المفرومة في النهاية.

Provençale

صلصة طماطم بالثوم وزيت الزيتون والبقدونس، تُضاف هذه المكونات متأخرًا ليبقى الثوم أخضر نفاذًا بدلًا من أن يصبح حلوًا.

Portugaise

صلصة طماطم مع بصل مطهو طريًا في الزيت وكمية وافرة إضافية من لب الطماطم. أكثر سمكًا وحلاوة، وهي تحمل الحشوة.

Noisette

صلصة Hollandaise مبنية على زبدة محمّرة. تغيير واحد في الدهن وتصبح الصلصة بنكهة البندق — وهذا ما يعنيه اسمها.

صلصة الكريمة

Béchamel تُخفف بالكريمة ثم تُركّز من جديد. أبسط الصلصات المشتقة وأكثرها إفسادًا، لأن كثيرين يضيفون الكريمة ثم يتوقفون عند ذلك.

Poulette

Allemande مع ماء طهي الفطر والبقدونس. الصلصة المناسبة لأي شيء مسلوق على نار هادئة يحتاج أن يتجاوز طعمه مجرد المرقة التي سُلق فيها.

Normande

velouté السمك الغني بسائل الفطر والقشدة وصفار البيض. الصلصة الكلاسيكية لسمك موسى، والسبب في أن بقايا السمك تستحق الاحتفاظ بها.

Ravigote

Velouté حادّة النكهة بخلاصة مكثّفة من النبيذ الأبيض والخل مع الشالوت والأعشاب. حادّة حيث تكون معظم مشتقات velouté ليّنة.

Diable

Espagnole على اختزال قوي من النبيذ الأبيض والكراث والفلفل المجروش. سُمّيت بذلك لحدّتها التي تأتي من الفلفل لا من الفلفل الحار.

Lyonnaise

Espagnole فوق بصل مُطهو ببطء حتى يكتسب لونًا ذهبيًا، ومنعشة بحدة الخل. الخلاف الحقيقي الوحيد حولها هو ما إذا كان البصل يُصفَّى أم يُترك فيها.

Charcutière

صلصة Robert يُضاف إليها خيار مخلل مقطَّع إلى أعواد رفيعة في النهاية. مكوّن واحد يفصل بين الصلصتين، ويُضاف بعد رفع المقلاة عن النار.

Italienne

Espagnole مع دوكسيل من الفطر ولحم الخنزير المقدد. الصلصة التي تحول بقايا سيقان الفطر إلى شيء يستحق التقديم.

Créole

صلصة طماطم مع البصل والفلفل وحِدّة حارّة تدوم طويلًا. تبقى الخضروات هنا على شكل قطع — فتصفيتها تُفقدها مغزاها.

Milanaise

صلصة طماطم مع الفطر ولحم الخنزير المقدد، مقطّعة ناعمًا. مثالية للمعكرونة ولكل ما هو مغطًّى بفتات الخبز ومقلي.

صلصة النبيذ الأبيض

صلصة velouté بالسمك تُنهى بتخفيض النبيذ والزبدة. إنها الصلصة التي تُقدَّم عليها معظم أطباق السمك في المطاعم فعلاً، مهما كانت تسميتها في القائمة.

شوربة البصل غراتان

أربعون دقيقة من البصل ولا شيء غيره. اللون هو الوصفة بأكملها — استعجليها وستحصلين على ماء بصل.

velouté الفطر

velouté في شكل حساء. يُقلى الفطر على نار قوية أولاً، وهي الطريقة الوحيدة للحصول على نكهة الفطر بدلًا من قوام الفطر.

كريم كراميل

كاسترد يُخبز في حمام مائي فوق طبقة الكراميل الخاصة به. الشيئان الوحيدان اللذان قد يفسدانه هما كراميل محترق وفرن شديد الحرارة.

Crème anglaise

الصلصة التي يستند إليها كل حلو، والتي تتحول إلى بيض مخفوق حلو عند 85 °C. تعلّمها مرة واحدة وينفتح أمامك نصف كتاب الحلويات.

Tarte Tatin

تفاح يُكرمل في المقلاة، وتُبسط العجينة فوقه، ثم يُقلب كل شيء في النهاية. يجب أن يكون التفاح متماسكًا، وإلا انتهى بك الأمر بصلصة تحت غطاء من العجين.

موس الشوكولاتة

الشوكولاتة والبيض ولا شيء للاختباء وراءه. يجب أن تلتقي ثلاث درجات حرارة، وهي الصعوبة الكاملة والدرس بأكمله.

Blanquette de veau

لحم عجل يُطهى على نار هادئة من دون تحمير، ويُحوَّل مرقه إلى Allemande، مع عدم السماح لأي شيء في القدر باكتساب لون في أي مرحلة.

دجاج chasseur

طبق كامل يُحضَّر في مقلاة واحدة حول الصلصة التي يُنشئها بنفسه. أفضل حجة في الكتاب لتعلّم إذابة عصائر التحمير من قاع المقلاة بالسائل.

Sole meunière

دقيق وزبدة وليمون وبقدونس. أربع دقائق من الطهي، وعمر كامل لإيصال الزبدة إلى درجة الاحمرار المناسبة تمامًا.

البيض مع hollandaise

أسلوبان في طبق واحد: بيضة بوش تحفظ شكلها وصلصة تحفظ تماسك مستحلبها. وكلاهما يرجع في النهاية إلى درجة الحرارة.

بيف بورغينيون

طهي بطيء تكون صلصته هي سائل الطهي نفسه بعد تركيزه. والتحمير في البداية ليس مجرد إجراء شكلي — فمنه يأتي كل لون الطبق.

Gratin dauphinois

البطاطس والقشدة والثوم. لا يوجد جبن في الأصل - القشرة تأتي من الكريمة والنشا، والجبن هو ما يضيفه الناس عندما تكون البطاطس خاطئة.

Steak au poivre

فلفل مطحون ومقلاة ساخنة وصلصة مصنوعة في تسعين ثانية مما تركته شريحة اللحم.

Roux: ثلاثة ألوان، ثلاث وظائف

أوزان متساوية من الزبدة والدقيق. مدة طهيهما هي التي تحدد كلاً من النكهة ومدى قدرتهما على التكثيف.

لماذا ينكسر المستحلب

الدهون العالقة في الماء، التي يحتفظ بها الصفار. ثلاثة أشياء تكسرها: الكثير من الحرارة، الكثير من الدهون في وقت واحد، القليل جدًا من السوائل.

Nappe: اختبار الملعقة

قياس الاتساق الوحيد في الطبخ الكلاسيكي الذي لا يحتاج إلى أداة، والذي تفترض كل وصفة صلصة أنك تعرفه.

إذابة عصارة التحمير دون مرارة

الطبقة البنية في قاع المقلاة هي النكهة الكاملة للطبق — ما لم تُترك دقيقة واحدة أكثر من اللازم، وفي هذه الحالة تتلف ولن ينقذها أي سائل.

المرق الصافي هو مرق أُزيلت رغوته

العكارة ليست لغزًا. إنها دهون وبروتين عاد غليها في السائل بدلًا من رفعها عن سطحه.

Mirepoix: اثنان، واحد، واحد

جزءان من البصل، جزرة واحدة، كرفس واحد، بالوزن. الأساس في معظم الطهي الكلاسيكي - والاسم الخاص بالتطبيق.

Monter au beurre: لمعان بدون سماكة

زبدة باردة تُخفق في صلصة ساخنة بعد رفعها عن النار. إنه مستحلب، ولهذا يجب أن تكون الزبدة باردة، ولهذا أيضًا لا يجوز أن تغلي الصلصة بعد ذلك.

التقليل يزيد تركيز الملح أيضًا

الطريقة الأكثر شيوعًا لإفساد الصلصة هي تتبيلها قبل أن تكتمل عملية تخفيضها. خفّض السائل إلى النصف وستكون قد ضاعفت ملوحتها.

صَفِّ، ولا تضغط أي شيء عبر المنخل

ما تدفعه عبر المنخل هو بالضبط ما قضيت ساعتين في إزالته من الصلصة.

عندما لا يكون المزيد من الملح هو الحل

الصلصة الباهتة ينقصها الحمض عادةً، لا الملح. أربعة أشياء تحرّك الصلصة: الملح والحمض والدهن والحلاوة — ومعظم الناس لا يمدون أيديهم إلا إلى واحد منها.

التقديم في الطبق هو المكان الذي تذهب إليه الصلصة

أربعة قرارات تجعل الطبق يبدو احترافيًا، وليس أي منها عبارة عن زخرفة: الارتفاع، والمساحة الفارغة، ومكان الصلصة، ومدى سخونة الطبق.

Bouquet garni و oignon clouté

طريقتان لإضافة نكهة تنوي إخراجها مرة أخرى. وكلتاهما موجودتان كي لا تضطر أبدًا إلى تصفية الصلصة مرتين.

لغة الصفحة