MirepoixBéchamel
Bílý roux a mléko, vyluhované s cibulí a bobkovým listem. Nejjemnější z pěti a ten, na kterém je postaveno všechno krémové.
OtevřítMirepoix
Prozkoumat knihovnu
Každá odvozená omáčka, všechny recepty, všechny lekce techniky — offline.
Velouté
Světlý roux naředěný čirým vývarem a jemně provařený do leskla. Chutná podle vývaru, ze kterého ji připravíte — a v tom je celý smysl.
OtevřítEspagnole
Hnědá roux, hnědý vývar a dvě hodiny trpělivého odpěňování. Nejhlubší z pěti a rodič každé omáčky z červeného vína a hub.
OtevřítRajčatová omáčka
Jediná mateřská omáčka, jejíž zahušťování pochází převážně ze samotné zeleniny. Vepřový tuk, trochu mouky a dlouhé pomalé vaření dělají zbytek.
OtevřítHollandaise
Žloutky, máslo a kyselina držené pohromadě teplem a nervy. Jediná mateřská omáčka bez mouky a zároveň ta, která se vám může srazit přímo před očima.
OtevřítBéarnaise
Hollandaise s redukcí octa přestavěnou kolem estragonu a šalotky. Omáčka na grilované hovězí maso a důvod, proč se někdo učí emulze.
OtevřítChoron
Béarnaise s vmíchaným rajčetem. Růžová, mírně sladší a lépe drží na talíři, který bude chvíli stát.
OtevřítMaltaise
Hollandaise zakončená šťávou z červených pomerančů a jejich kůrou. Dělaná pro chřest a skoro nic jiného.
OtevřítMousseline
Hollandaise odlehčený šlehačkou těsně před podáváním. Dvakrát větší objem, poloviční hmotnost a nebude čekat.
OtevřítMornay
Béchamel s Gruyère a žloutkem. Gratinová omáčka — zhnědne tam, kde ostatní omáčky jen vyschnou.
OtevřítSoubise
Béchamel s velkým množstvím cibule restované do bíla. Sladký bez cukru a i obyčejné maso s ním chutná dochuceně.
OtevřítHořčičná omáčka
Béchamel dokončený po odstavení z ohně s dijonskou hořčicí. Povařte ho a hořčice zhořkne – proto tolik verzí chutná špatně.
OtevřítSuprême
Kuřecí velouté redukované se smetanou, dokud nezíská barvu slonové kosti a hutnou, sytou konzistenci. Nejužitečnější omáčka v knize pro každého, kdo vaří drůbež.
OtevřítAllemande
Velouté podruhé zahuštěné žloutky a smetanou. Vazba, ne redukce – a už nikdy nesmí projít varem.
OtevřítAurore
Velouté tónované redukovaným rajčatem až do barvy úsvitu, odkud název pochází.
OtevřítBercy
Rybí velouté postavené na redukci šalotky a bílého vína, zakončené studeným máslem. Klasická omáčka na cokoli pošírovaného ve vlastním vývaru.
OtevřítBordelaise
Červené víno a šalotka zredukované téměř na nic, poté zředěné omáčkou Espagnole. Tradičně se dokončuje pošírovanou kostní dření.
OtevřítChasseur
Houby a šalotka na másle, bílé víno, rajčata a Espagnole. Lovecká omáčka: rychlá a postavená přímo v pánvi, ze které vyšlo maso.
OtevřítMadère
Demi-glace zakončená Madeirou přidanou mimo oheň. Povaříte-li Madeiru, vyvaříte jediný důvod, proč tam je.
OtevřítRobert
Cibule, bílé víno, espagnole a hořčice vmíchané na konci. Jedna z nejstarších pojmenovaných omáček ve francouzském repertoáru.
OtevřítPiquante
Robertův ostřejší bratranec: ocet místo části vína a na konci vmíchané nasekané cornichony.
OtevřítProvençale
Rajčatová omáčka s česnekem, olivovým olejem a petrželí, které se přidávají pozdě, aby česnek zůstal výrazný a nezesladl.
OtevřítPortugaise
Rajčatová omáčka s cibulí vařenou měkkou v oleji a mnohem více rajčatové dužiny. Silnější, sladší a drží nádivku.
OtevřítNoisette
Hollandaise postavená na hnědém másle. Jedna změna tuku a omáčka chutná po lískových oříšcích — což je přesně to, co říká její název.
OtevřítSmetanová omáčka
Béchamel zředěný smetanou a znovu zredukovaný. Nejjednodušší derivát – a ten, který se nejčastěji dělá špatně, protože lidé přidají smetanu a tím to skončí.
OtevřítPoulette
Allemande s vývarem z vaření hub a petrželkou. Omáčka na cokoli pošírovaného, co potřebuje chutnat po něčem víc než jen po vývaru, ve kterém se vařilo.
OtevřítNormande
Rybí velouté obohacené houbovým odvarem, smetanou a žloutky. Klasická omáčka k mořskému jazyku a důvod, proč se vyplatí uschovat rybí odřezky.
OtevřítRavigote
Velouté naostřené redukcí bílého vína a octa, šalotkou a bylinkami. Ostré, kde většina derivátů velouté je měkká.
OtevřítDiable
Espagnole na silné redukci bílého vína, šalotky a drceného pepře. Pojmenovaná podle pálivosti, která pochází z pepře, nikoli z chilli.
OtevřítLyonnaise
Espagnole na pomalu dozlatova restované cibuli, naostřená octem. Jediný skutečný spor se vede o to, zda cibuli přecedit, nebo ji v omáčce nechat.
OtevřítCharcutière
Robert s kornišony nakrájenými na tenké proužky, které se přidají na závěr. Obě omáčky dělí jediná ingredience – a přidává se až po odstavení z ohně.
OtevřítItalienne
Espagnole s duxelles z hub a uzeného vepřového masa. Omáčka, která promění zbylé stonky hub v něco, co stojí za to servírovat.
OtevřítCréole
Rajčatová omáčka s cibulí, pepřem a dlouhým pomalým tažením na ohni. Zelenina tu zůstává v kusech – pasírování by ji zbavilo smyslu.
OtevřítMilanaise
Rajčatová omáčka s houbami a uzeným vepřovým masem, vše nakrájené najemno. Ideální k těstovinám a ke všemu obalenému a smaženému.
OtevřítOmáčka z bílého vína
Rybí velouté zakončené redukcí vína a máslem. Omáčka, na které většina rybích pokrmů v restauraci skutečně sedí, ať už to nazývá nabídka jakkoli.
OtevřítCibulová polévka gratinée
Čtyřicet minut cibule a nic jiného. Barva je recept - spěchejte a dostanete cibulovou vodu.
OtevřítHoubové velouté
Velouté ve formě polévky. Houby se nejprve prudce osmaží, což je jediný způsob, jak získat houbovou chuť, a ne jen houbovou texturu.
OtevřítCrème caramel
Vaječný krém pečený ve vodní lázni na vlastním karamelu. Jediné dvě věci, které se mohou pokazit, jsou spálený karamel a příliš horká trouba.
OtevřítCrème anglaise
Omáčka, o kterou se každý dezert opírá a ta, která se změní na sladké míchané vejce při 85 °C. Naučte se ji jednou a otevře se polovina cukrářské knížky.
OtevřítTarte Tatin
Jablka karamelizovaná na pánvi, těsto položené navrch a na konci se celá věc obrátí. Jablka musí být pevná, jinak dostanete omáčku pod poklopem.
OtevřítČokoládová pěna
Čokoláda, vejce a nic, za čím se schovat. Tři teploty se musí setkat – v tom je celá obtížnost i celá lekce.
OtevřítBlanquette de veau
Telecí maso pošírované nabílo, jeho vlastní vývar proměněný v omáčku Allemande, a nic v hrnci nesmí v žádném okamžiku zhnědnout.
OtevřítKuře chasseur
Celý pokrm se v jedné pánvi staví kolem omáčky, která vzniká přímo při něm. Nejlepší argument v knize, proč se naučit deglasovat.
OtevřítSole meunière
Mouka, máslo, citrón, petržel. Čtyři minuty vaření a celý život snahy dostat máslo do přesně správné hnědé barvy.
OtevřítVejce s hollandaise
Dvě techniky na jednom talíři: sázené vejce, které drží svůj tvar, a omáčka, která drží emulzi. U obou jde o teplotu.
OtevřítHovězí bourguignon
Dušené maso, jehož omáčkou je zredukovaná tekutina z dušení. Zhnědnutí na začátku není formalita — právě odtud pochází veškerá barva.
OtevřítGratin dauphinois
Brambory, smetana, česnek. V originále žádný sýr — kůrka pochází ze smetany a škrobu a sýr přidávají lidé, když mají špatné brambory.
OtevřítSteak au poivre
Drcené pepře, horká pánev a omáčka vyrobená za devadesát sekund z toho, co steak po sobě zanechal.
OtevřítRoux: tři barvy, tři úlohy
Stejná hmotnost másla a mouky. Jak dlouho je vaříte, rozhoduje jak o chuti, tak o tom, jak moc zhoustnou.
OtevřítProč se emulze rozbije
Tuk suspendovaný ve vodě, drží ho tam žloutek. Tři věci ji rozbijí: příliš velké teplo, příliš mnoho tuku najednou, příliš málo tekutiny.
OtevřítNappe: zkouška lžící
Jediné měření konzistence v klasickém vaření, které nepotřebuje žádný nástroj a které každý recept na omáčku předpokládá, že ho znáte.
OtevřítOdglazování bez hořkosti
Hnědý film na dně pánve nese celou chuť pokrmu – ledaže zašel o minutu příliš daleko; pak je zničen a žádná tekutina ho nezachrání.
OtevřítČirý vývar je pěna sebraná z vývaru
Zakalení není záhada. Je to tuk a bílkovina, které se varem dostaly zpátky do tekutiny, místo aby se sebraly z povrchu.
OtevřítMirepoix: dva, jeden, jeden
Dva díly cibule, jeden díl mrkve a jeden díl celeru, podle hmotnosti. Základ většiny klasické kuchyně — a zároveň název samotné aplikace.
OtevřítMonter au beurre: lesk bez zahušťování
Studené máslo rozšlehané do horké omáčky po stažení z ohně. Jde o emulzi — proto musí být máslo studené a omáčka se potom nesmí znovu vařit.
OtevřítRedukce soustřeďuje i sůl
Nejběžnějším způsobem, jak zničit omáčku, je okořenit ji dříve, než se dokončí redukce. Zredukujete-li tekutinu na polovinu, sůl se zdvojnásobí.
OtevřítPřeceďte a nic neprotlačujte
To, co protlačíte sítem, je přesně to, co jste strávili dvě hodiny odstraněním z omáčky.
OtevřítKdyž více soli není odpovědí
Plochá omáčka má obvykle nedostatek kyseliny, ne nedostatek soli. Čtyři věci pohnou omáčkou: sůl, kyselina, tuk a sladkost - a většina lidí sáhne jen po jedné.
OtevřítPři servírování jde o to, kam omáčka patří
Čtyři rozhodnutí způsobí, že talíř vypadá profesionálně a žádné z nich není ozdobou: výška, prázdný prostor, kde sedí omáčka a jak horký je talíř.
OtevřítBouquet garni a oignon clouté
Dva způsoby, jak dodat chuť, kterou hodláte zase vyjmout. Oba existují proto, aby omáčku nebylo nikdy třeba cedit dvakrát.
OtevřítŽádné odpovídající záznamy. Zkuste jiný výraz.
Jazyk stránky