MirepoixBéchamel
Roux alb și lapte infuzat cu ceapă și dafin. Cel mai blând dintre cele cinci și baza tuturor preparatelor cremoase.
DeschideMirepoix
Explorează biblioteca
Fiecare sos derivat, toate rețetele, toate lecțiile de tehnică - offline.
Velouté
Un roux blond subțiat cu fond limpede și fiert la foc mic până devine lucios. Are gustul fondului cu care l-ai preparat — și exact asta este ideea.
DeschideEspagnole
Roux brun, fond brun și două ore de spumare răbdătoare. Cel mai intens dintre cele cinci și părintele tuturor sosurilor cu vin roșu și ciuperci.
DeschideSos de roșii
Singurul sos mamă a cărui îngroșare provine mai ales din leguma în sine. Grăsimea de porc, puțină făină și gătitul lent lung fac restul.
DeschideHollandaise
Gălbenușuri, unt și acid ținute împreună de căldură și nerv. Singurul sos mamă fără făină și cel care se poate tăia chiar în fața ta.
DeschideBéarnaise
Hollandaise cu reducerea de oțet reconstruită în jurul tarhonului și șalotei. Sosul pentru carne de vită la grătar și motivul pentru care cineva învață emulsii.
DeschideChoron
Béarnaise cu piure de roșii încorporat. Roz, puțin mai dulce și se ține mai bine pe o farfurie care urmează să stea.
DeschideMaltaise
Hollandaise finisată cu suc și coajă de portocale sanguine. Gândită pentru sparanghel și aproape nimic altceva.
DeschideMousseline
Hollandaise ușurat cu frișcă bătută chiar înainte de servire. De două ori volumul, jumătate din greutate — și nu așteaptă.
DeschideMornay
Béchamel cu Gruyère și un gălbenuș. Sosul pentru gratine — se rumenește acolo unde alte sosuri doar se usucă.
DeschideSoubise
Béchamel cu o cantitate mare de ceapă gătită fără să se rumenească. Dulce fără zahăr și face ca o carne simplă să pară condimentată.
DeschideSos de muștar
Béchamel finisat după ce se ia de pe foc, cu muștar Dijon. Dacă îl fierbeți, muștarul devine amar, motiv pentru care atât de multe versiuni au un gust greșit.
DeschideSuprême
Velouté de pui redus cu smântână până când devine de culoarea fildeșului și consistent. Cel mai util sos din carte pentru oricine gătește păsări de curte.
DeschideAllemande
Velouté îngroșat a doua oară cu gălbenușuri și smântână. O legătură, nu o reducere — și nu poate fi niciodată fiartă din nou.
DeschideAurore
Velouté nuanțat cu roșii reduse până când devine culoarea zorilor, de unde provine numele.
DeschideBercy
Velouté de pește bazat pe o reducere de șalotă și vin alb, finisat cu unt rece. Sosul clasic pentru orice este poșat în propriul fond.
DeschideBordelaise
Vinul roșu și șalota se reduc la aproape nimic, apoi se subțiază cu sos Espagnole. Tradițional, se finalizează cu măduvă poșată.
DeschideChasseur
Ciuperci și șalotă în unt, vin alb, roșii și Espagnole. Sosul vânătorului: rapid, pregătit în tigaia din care a fost scoasă carnea.
DeschideMadère
Demi-glace terminat cu Madeira adăugată după ce se ia de pe foc. Fierbeți Madeira și evaporați singurul motiv pentru care este acolo.
DeschideRobert
Ceapă, vin alb, Espagnole și muștar încorporat la sfârșit. Unul dintre cele mai vechi sosuri denumite din repertoriul francez.
DeschidePiquante
Vărul mai ascuțit al lui Robert: oțet în locul unei părți din vin și cornișoni tăiați mărunt, adăugați la sfârșit.
DeschideProvençale
Sos de roșii cu usturoi, ulei de măsline și pătrunjel, toate adăugate târziu, astfel încât usturoiul să rămână verde mai degrabă decât dulce.
DeschidePortugaise
Sos de roșii cu ceapă gătită moale în ulei și mult mai multă pulpă de roșii. Mai gros, mai dulce și susține o umplutură.
DeschideNoisette
Hollandaise construită pe unt rumenit. O singură schimbare a grăsimii și sosul capătă gust de alună — exact cum îi spune numele.
DeschideSos de smântână
Béchamel subțiat cu smântână și redus din nou. Cel mai simplu derivat și cel mai adesea făcut prost, pentru că oamenii adaugă smântâna și se opresc acolo.
DeschidePoulette
Allemande cu zeama de la gătirea ciupercilor și pătrunjel. Sosul pentru orice preparat poșat care trebuie să aibă un gust mai bogat decât bulionul în care a stat.
DeschideNormande
Velouté de pește îmbogățit cu zeamă de ciuperci, smântână și gălbenușuri. Sosul clasic pentru limbă de mare și motivul pentru care resturile de pește merită păstrate.
DeschideRavigote
Velouté ascuțit cu o reducere de vin alb și oțet, șalotă și ierburi aromatice. Ascuțit acolo unde majoritatea derivaților de velouté sunt moi.
DeschideDiable
Espagnole peste o reducere intensă de vin alb, șalotă și piper crăpat. Numit după iuțeală, care vine din piper, nu din ardei iute.
DeschideLyonnaise
Espagnole peste ceapă gătită încet până devine aurie, acidulat cu oțet. Singura adevărată dezbatere este dacă ceapa se strecoară sau se lasă în sos.
DeschideCharcutière
Robert cu cornișoni tăiați julienne, adăugați la sfârșit. Un singur ingredient separă cele două sosuri, iar acesta se adaugă după ce se ia de pe foc.
DeschideItalienne
Espagnole cu un duxelles de ciuperci și carne de porc maturată. Sosul care transformă tulpinile de ciuperci rămase în ceva care merită servit.
DeschideCréole
Sos de roșii cu ceapă, piper și o iuțeală prelungă. Legumele rămân în bucăți aici - strecurarea i-ar anula rostul.
DeschideMilanaise
Sos de roșii cu ciuperci și carne de porc maturată, tăiate mărunt. Gândit pentru paste și pentru orice este dat prin pesmet și prăjit.
DeschideSos de vin alb
Velouté de pește terminat cu o reducere de vin și unt. Sosul pe care stau de fapt majoritatea preparatelor din pește la restaurant, oricum l-ar numi meniul.
DeschideSupă de ceapă gratinată
Patruzeci de minute de ceapă și nimic altceva. Culoarea este rețeta - grăbește-o și primești apă de ceapă.
DeschideVelouté de ciuperci
Un velouté sub formă de supă. Ciupercile se prăjesc mai întâi la foc mare, ceea ce este singura modalitate de a obține aroma de ciuperci, nu doar textura lor.
DeschideCrème caramel
Cremă coaptă la bain-marie, peste propriul caramel. Singurele două lucruri care pot merge prost sunt un caramel ars și un cuptor prea încins.
DeschideCrème anglaise
Sosul pe care se sprijină fiecare desert și cel care se transformă în ouă jumări dulci la 85 °C. Învață-l o dată și jumătate din cartea de patiserie se deschide.
DeschideTarte Tatin
Mere caramelizate în tigaie, aluat așezat deasupra și totul răsturnat la sfârșit. Merele trebuie să fie ferme, altfel obțineți sos sub un capac.
DeschideMousse de ciocolată
Ciocolată, ouă și nimic în spatele căruia să te ascunzi. Trei temperaturi trebuie să se întâlnească, care este întreaga dificultate și întreaga lecție.
DeschideBlanquette de veau
Vițel poșat alb, al cărui bulion devine un sos Allemande — nimic din oală nu are voie să prindă culoare în niciun moment.
DeschidePui chasseur
Un fel de mâncare complet construit într-o singură tigaie în jurul sosului pe care îl face singur. Cel mai bun argument din carte pentru a învăța să deglazați.
DeschideSole meunière
Făină, unt, lămâie, pătrunjel. Patru minute de gătit și o viață întreagă pentru a aduce untul exact la rumeneala potrivită.
DeschideOuă cu hollandaise
Două tehnici pe o singură farfurie: un ou poșat care își păstrează forma și un sos care își păstrează emulsia. Ambele țin de temperatură.
DeschideBœuf bourguignon
Un preparat înăbușit al cărui sos este chiar lichidul de gătit, redus. Rumenirea de la început nu este o formalitate — de acolo provine toată culoarea.
DeschideGratin dauphinois
Cartofi, smântână, usturoi. Fără brânză în original — crusta provine din smântână și amidon, iar brânza este ceea ce adaugă oamenii atunci când cartofii nu sunt cei potriviți.
DeschideSteak au poivre
Boabe de piper zdrobite, o tigaie fierbinte și un sos făcut în nouăzeci de secunde din ceea ce a lăsat în urmă friptura.
DeschideRoux: trei culori, trei roluri
Greutăți egale de unt și făină. Cât timp le gătiți decide atât aroma, cât și cât de mult vor îngroșa.
DeschideDe ce se rupe o emulsie
Grăsime suspendată în apă, menținută acolo de gălbenuș. Trei lucruri o rup: prea multă căldură, prea multă grăsime dintr-o dată, prea puțin lichid.
DeschideNappe: testul lingurii
Singura măsurătoare a consistenței în gătitul clasic care nu are nevoie de niciun instrument și cea pe care fiecare rețetă de sos o presupune că o cunoașteți.
DeschideDeglazarea fără amărăciune
Filmul brun de pe fundul tigaiei este toată aroma preparatului — dacă nu cumva a stat un minut prea mult, caz în care este compromis și niciun lichid nu-l mai salvează.
DeschideUn fond limpede este un fond spumat
Turbiditatea nu este un mister. Este grăsime și proteină care au fost fierte înapoi în lichid în loc să fie adunate de la suprafață.
DeschideMirepoix: doi, unul, unul
Două părți ceapă, una morcov, una țelină, după greutate. Baza celei mai mari părți a bucătăriei clasice — și chiar numele aplicației.
DeschideMonter au beurre: luciu fără îngroșare
Unt rece incorporat cu telul într-un sos fierbinte, după ce acesta a fost luat de pe foc. Este o emulsie — de aceea untul trebuie să fie rece și de aceea sosul nu mai poate fierbe după aceea.
DeschideReducerea concentrează și sarea
Cea mai obișnuită modalitate de a strica un sos este să-l condimentați înainte ca acesta să se fi redus complet. Reduceți lichidul la jumătate și dublați sarea.
DeschideStrecurați și nu presați nimic prin sită
Ceea ce împingeți prin sită este exact ceea ce ați petrecut două ore eliminând din sos.
DeschideCând mai multă sare nu este răspunsul
Un sos fad are de obicei nevoie de acid, nu de sare. Patru lucruri schimbă un sos: sarea, acidul, grăsimea și dulceața — iar majoritatea oamenilor apelează doar la unul.
DeschidePlating este etapa în care se pune sosul
Patru decizii fac ca o farfurie să pară profesionistă și niciuna dintre ele nu este decorare: înălțimea, spațiul gol, locul unde stă sosul și cât de fierbinte este farfuria.
DeschideBouquet garni și oignon clouté
Două moduri de a adăuga aromă pe care intenționați să o scoateți înapoi. Ambele există, astfel încât sosul nu trebuie niciodată strecurat de două ori.
DeschideNu există înregistrări potrivite. Încearcă alt termen.
Limba paginii