MirepoixBéchamel
白色 roux 与牛奶，以洋葱和月桂叶浸出香气。五大母酱中最温柔的一种，也是一切奶油般浓滑酱汁的根基。
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Velouté
用清亮的高汤把金黄色 roux 调稀，小火熬到顺滑有光泽。它尝起来就是你所用高汤的味道，这正是它的精髓所在。
打开Espagnole
棕色 roux、棕色高汤，以及两个小时耐心地撇浮沫。它是五种母酱中风味最醇厚的一种，也是所有红酒酱和蘑菇酱的母酱。
打开番茄酱
唯一一种增稠主要来自蔬菜本身的母酱。其余的工作，交给猪油、少许面粉和长时间的慢火熬煮。
打开Hollandaise
蛋黄、黄油和酸，靠火候与胆识凝聚在一起。它是唯一不含面粉的母酱，也是会当着你的面油水分离的那一款。
打开Béarnaise
在 Hollandaise 的基础上，将醋浓缩液改用龙蒿和红葱头重新熬制。它是烤牛肉的绝配酱汁，也是人们学习乳化酱汁的理由。
打开Choron
在 Béarnaise 里拌入番茄。粉红色，微甜，而且在需要放一会儿再上桌的盘子里也更稳得住。
打开Maltaise
最后用血橙汁和血橙皮屑收尾的 Hollandaise。它几乎就是为芦笋而生的，配别的都不太合适。
打开Mousseline
上桌前才拌入打发奶油、口感更轻盈的 Hollandaise。体积翻倍，厚重减半，但它可等不了人。
打开Mornay
Béchamel 里加入格鲁耶尔和一个蛋黄。焗烤酱汁——别的酱汁只会烤干，它却能烤出金黄焦香。
打开Soubise
Béchamel 中加入大量小火煮软而不上色的洋葱。不加糖也自带甜味，还能让平平无奇的肉吃起来像调过味一样。
打开芥末酱
离火后用第戎芥末完成 Béchamel。一煮沸，芥末就会变苦——这正是许多版本味道不对的原因。
打开Suprême
鸡肉 velouté 加奶油收汁，直至呈象牙色、质地浓稠。对任何烹饪禽肉的人来说，这都是本书中最实用的一款酱汁。
打开Allemande
Velouté 再用蛋黄和奶油二次增稠。这是蛋黄奶油混合液的增稠（liaison），而非收汁浓缩——而且之后绝不能再煮沸。
打开Aurore
Velouté 用浓缩番茄着色，直至呈现黎明般的颜色，名字也正源于此。
打开Bercy
以红葱头和白葡萄酒浓缩汁为基础的鱼 velouté，最后用冷黄油收尾。这是搭配任何用其自身高汤低温浸煮食材的经典酱汁。
打开Bordelaise
红酒与红葱头浓缩至几乎见底，再用 Espagnole 调稀。传统上最后加入汆熟的骨髓。
打开Chasseur
蘑菇和红葱头用黄油炒香，加入白葡萄酒、番茄和 Espagnole。猎人酱：快手，而且就在煎过肉的锅里完成。
打开Madère
离火后加入马德拉酒收尾的 Demi-glace。一旦把马德拉酒煮沸，你也就煮掉了它存在的唯一理由。
打开Robert
洋葱、白葡萄酒与 Espagnole，芥末酱在最后搅入。法国料理中最古老的具名酱汁之一。
打开Piquante
Robert 酱那位更酸冽的表亲：用醋代替部分葡萄酒，最后拌入切碎的小酸黄瓜。
打开Provençale
番茄酱中加入大蒜、橄榄油和欧芹，这些配料要晚些放，这样大蒜能保持生辛的口感，而不是变得甘甜。
打开Portugaise
番茄酱，洋葱在油中煮软，番茄肉的用量则要多得多。质地更浓稠、更香甜，用来酿馅也能保持形状。
打开Noisette
以焦化黄油为基础调制的 Hollandaise。只需改动油脂，酱汁便带上榛子的香气——这正是它名字的含义。
打开奶油酱
Béchamel 用奶油调稀后再收浓回来。这是最简单的衍生酱，也是最常被做砸的一款，因为人们加了奶油就停手了。
打开Poulette
Allemande 加入蘑菇煮汁和欧芹。适合任何汆煮食材的酱汁——让它吃起来不只是浸泡过的汤味。
打开Normande
鱼肉 velouté 融入蘑菇汤汁、奶油和蛋黄。这是鳎鱼的经典酱汁，也是鱼肉边角料值得保留的原因。
打开Ravigote
以白葡萄酒与醋的浓缩汁、红葱头和香草提味的 velouté。大多数 velouté 衍生酱汁口感柔和，它却酸爽锐利。
打开Diable
Espagnole 酱汁，以白葡萄酒、红葱头和粗碎胡椒的猛烈收汁为基底。因辣味而得名，而这股辣来自胡椒，而非辣椒。
打开Lyonnaise
Espagnole 浇在慢火熬至金黄的洋葱上，再用醋提味。洋葱该滤掉还是留在酱里，是关于它唯一真正的争论。
打开Charcutière
在 Robert 酱汁的基础上，最后加入切成细丝的酸黄瓜。区分这两种酱汁的就只有这一种食材，而且它要在离火后加入。
打开Italienne
Espagnole 中加入由蘑菇和腌猪肉制成的 duxelles。这款酱汁能把剩下的蘑菇柄变成值得端上桌的美味。
打开Créole
番茄酱汁，配洋葱、甜椒，辣劲绵长持久。这里的蔬菜保持块状——过滤会让它失去精髓。
打开Milanaise
番茄酱配蘑菇和腌猪肉，切成细末。专为意大利面以及任何裹面包糠油炸的食物而设计。
打开白葡萄酒酱
Fish velouté 以浓缩葡萄酒汁和黄油收尾。不管菜单上怎么称呼，大多数餐厅的鱼菜实际上都浇在这种酱汁上。
打开焗烤洋葱汤
四十分钟只给洋葱，别的什么都不加。颜色就是这道菜的秘诀 —— 一着急，你得到的就只是洋葱水。
打开蘑菇 velouté
汤版的 velouté。蘑菇要先用大火煎透，这是获得蘑菇风味而非仅有蘑菇口感的唯一方法。
打开Crème caramel
蛋奶冻衬在自己的焦糖层上，隔水烘烤而成。唯一可能出错的只有两处：焦糖熬糊，或烤箱温度过高。
打开Crème anglaise
每种甜点都离不开的酱汁，也是一超过 85 °C 就会变成甜炒蛋的酱汁。学会这一次，半本糕点书就向你敞开了。
打开Tarte Tatin
苹果在锅里焦糖化，上面铺上酥皮，最后整体倒扣翻面。苹果必须足够硬实，否则你得到的只是酥皮下的一滩果酱。
打开巧克力慕斯
巧克力、鸡蛋，没有任何东西可以遮丑。三种温度必须汇合，这既是全部的难点，也是全部的要领。
打开Blanquette de veau
小牛肉以白煮方式浸熟，煮肉的汤汁再制成 Allemande 酱汁，锅中任何食材在任何时候都不得上色。
打开猎人鸡 chasseur
整道菜只用一口锅完成，酱汁在烹饪过程中自然形成。这是全书中最能说服你学会 deglaze（用液体溶解锅底焦香精华）的理由。
打开Sole meunière
面粉、黄油、柠檬、欧芹。下锅只要四分钟，而要把黄油煎到恰到好处的焦黄，却需要一辈子的功夫。
打开鸡蛋配 hollandaise 酱
一盘之中包含两种技法：一颗能保持形状的水波蛋，和一份能保持乳化不分离的酱汁。两者的成败都取决于温度。
打开勃艮第炖牛肉
这是一道炖菜，酱汁就是收浓后的炖煮汤汁。开头的煎褐上色绝非走过场——成菜的每一分色泽都来自于此。
打开Gratin dauphinois
土豆、奶油、大蒜。正宗原版配方里没有奶酪——脆皮来自奶油和淀粉，人们只有在土豆不对的时候才会加奶酪。
打开Steak au poivre（黑椒牛排）
碎胡椒粒、热锅和用牛排留下的东西在九十秒钟内制成的酱汁。
打开Roux：三种颜色，三种用途
黄油和面粉等重。炒制时间的长短既决定风味，也决定增稠能力。
打开乳化酱为什么会油水分离
脂肪悬浮在水中，靠蛋黄维系稳定。三件事会让它解体：温度太高、一次加入太多脂肪、液体太少。
打开Nappe：汤匙测试
这是传统烹饪中唯一不需要仪器的稠度测量，也是每种酱汁配方都假设你知道的测量。
打开溶解锅底焦香层，不带苦味
锅底那层棕色焦膜就是这道菜的全部风味——除非它多烧了一分钟，那就全毁了，加什么液体都救不回来。
打开清澈的高汤，是耐心撇去浮沫的高汤
浑浊并不神秘。那是脂肪和蛋白质被重新煮回了汤里，而不是从表面撇了出去。
打开Mirepoix：二、一、一
按重量算：两份洋葱、一份胡萝卜、一份芹菜。它是大多数经典料理的基底——也是这款应用名字的由来。
打开Monter au beurre：只添光泽，不增稠
离火后，把冰凉的黄油搅进热酱汁里。这是一种乳化结构——这正是黄油必须保持冰凉的原因，也是之后绝不能再让它沸腾的原因。
打开收汁也会浓缩盐分
毁掉酱汁最常见的方式，是在它收浓完成之前就调味。液体减半，咸味就翻倍。
打开要过滤，但什么都别压过筛
你用筛子推出的东西正是你花了两个小时从酱汁中取出的东西。
打开当更多的盐不是答案时
酱汁味道平淡，通常缺的是酸，而不是盐。能盘活酱汁的有四样东西：盐、酸、脂肪和甜味——而大多数人只会伸手用其中一样。
打开摆盘决定酱汁的去向
四个决定使盘子看起来很专业，但没有一个是装饰：高度、空白空间、酱汁的放置位置以及盘子的热度。
打开Bouquet garni 和 Oignon clouté
两种先把风味放进去、之后再完整取出的方法。它们的存在，都是为了让酱汁不必过滤第二遍。
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