Грибний velouté

Velouté у формі супу. Гриби спочатку сильно обсмажують — це єдиний спосіб отримати грибний смак, а не грибну текстуру.

• 500 г — печериці
• 50 г — вершкове масло
• 80 г — цибуля-шалот
• 25 г — пшеничне борошно
• 800 мл — легкий курячий бульйон
• 120 мл — жирні вершки
• 5 мл — лимонний сік
• 6 г — сіль
• 8 г — петрушка

1. Обсмажте гриби на широкій сковороді двома партіями, на гарячому вершковому маслі, без солі. Сіль витягує воду, і вони гасяться замість того, щоб підрум'янюватися; переповнена сковорода робить те ж саме.
2. Відкладіть жменю підрум'янених грибів, щоб викласти їх зверху. Додайте цибулю-шалот до решти, готуйте дві хвилини, вмішайте борошно й готуйте ще дві.
3. Влийте бульйон, тушкуйте двадцять п'ять хвилин, зблендеруйте до гладкості й додайте вершки. Завершіть лимоном і сіллю, а зверху викладіть відкладені гриби та петрушку.