Чому емульсія розпадається

Жир, завислий у воді, який утримує там жовток. Три речі руйнують емульсію: забагато тепла, забагато жиру за один раз, замало рідини.

1. Тепло. Вище приблизно 65 °C білки жовтка згортаються і більше нічого не утримують. Зніміть із вогню: миска має бути теплою на дотик, ніколи не гарячою.
2. Швидкість. Першу третину вершкового масла потрібно додавати майже крапля за краплею. Щойно емульсія стабілізується, решту можна вливати тонкою цівкою.
3. Вода. Столова ложка її — це те, за що тримається жир. У соусі, що став густим і тьмяним, зазвичай бракує води, а не збивання.
4. Порятунок: чиста миска, столова ложка гарячої води та соус, що розслоївся, який збивають у неї по ложці за раз. Ви не лагодите стару емульсію — ви створюєте нову.