MirepoixBéchamel
Hvid roux og mælk, infunderet med løg og laurbær. Den blideste af de fem og den, som alt cremet er bygget på.
ÅbnMirepoix
Udforsk biblioteket
Hver afledt sauce, alle opskrifter, alle tekniklektioner - offline.
Velouté
En blond roux løsnet med klar fond og simret, indtil den er blank. Smager af den fond, du lavede den med, hvilket er hele pointen.
ÅbnEspagnole
Brun roux, brun fond og to timers tålmodig afskumning. Den dybeste af de fem og ophavet til enhver rødvins- og svampesauce.
ÅbnTomatsauce
Den eneste modersauce, hvor fortykningen hovedsageligt kommer fra selve grøntsagen. Svinefedt, lidt mel og lang, rolig tilberedning gør resten.
ÅbnHollandaise
Æggeblommer, smør og syre holdt sammen af varme og nerver. Den eneste modersauce uden mel, og den der kan skille for øjnene af dig.
ÅbnBéarnaise
Hollandaise med eddikereduktionen genopbygget omkring estragon og skalotteløg. Saucen til grillet oksekød, og grunden til, at man overhovedet lærer emulsioner.
ÅbnChoron
Béarnaise med tomat foldet ind. Lyserød, lidt sødere, og den holder sig bedre på en tallerken, der skal stå.
ÅbnMaltaise
Hollandaise afsluttet med blodappelsinjuice og zest. Lavet til asparges og næsten intet andet.
ÅbnMousseline
Hollandaise lysnet med flødeskum lige før servering. Dobbelt volumen, halv vægt, og den venter ikke.
ÅbnMornay
Béchamel med Gruyère og en æggeblomme. Gratinsaucen — den bruner, hvor andre saucer kun tørrer ud.
ÅbnSoubise
Béchamel med en stor mængde løg, der er kogt uden at tage farve. Sød uden sukker, og den får almindeligt kød til at smage krydret.
ÅbnSennepssauce
Béchamel færdiggjort af varmen med Dijon. Kog den, og sennepen bliver bitter – hvilket er grunden til, at så mange versioner smager forkert.
ÅbnSuprême
Kyllingevelouté reduceret med fløde, indtil den er elfenben og tung. Den mest nyttige sauce i bogen til alle, der laver fjerkræ.
ÅbnAllemande
Velouté tyknet en anden gang med æggeblommer og fløde. En liaison, ikke en reduktion – og den må aldrig koges op igen.
ÅbnAurore
Velouté tonet med reduceret tomat, indtil det er daggryets farve, og det er her navnet kommer fra.
ÅbnBercy
Fiskevelouté bygget på skalotteløg- og hvidvinsreduktion, afsluttet med koldt smør. Den klassiske sauce til alt, hvad der er pocheret i sin egen fond.
ÅbnBordelaise
Rødvin og skalotteløg reduceret til næsten ingenting, derefter fortyndet med Espagnole. Traditionelt afsluttet med pocheret marv.
ÅbnChasseur
Svampe og skalotteløg i smør, hvidvin, tomat og Espagnole. Jægerens sauce: hurtig og bygget op i panden, som kødet lige er taget ud af.
ÅbnMadère
Demi-glace afsluttet med Madeira tilsat af varmen. Kog Madeira, og du koger den eneste grund til, at den er der, væk.
ÅbnRobert
Løg, hvidvin, Espagnole og sennep rørt i til sidst. En af de ældste navngivne saucer i det franske repertoire.
ÅbnPiquante
Roberts skarpere fætter: eddike i stedet for noget af vinen og cornichons hakket i slutningen.
ÅbnProvençale
Tomatsauce med hvidløg, olivenolie og persille tilsat sent, så hvidløgene forbliver grønne snarere end søde.
ÅbnPortugaise
Tomatsauce med løg svitset blødt i olie og en hel del mere tomatkød. Tykkere, sødere, og den holder sammen på en fyldning.
ÅbnNoisette
Hollandaise bygget på brunet smør. En ændring til fedtet og saucen smager af hasselnød - hvilket er hvad navnet siger.
ÅbnFlødesauce
Béchamel fortyndet med fløde og reduceret igen. Den enkleste afledning og den, der oftest laves dårligt, fordi folk tilsætter fløden og stopper der.
ÅbnPoulette
Allemande med kogevæske fra champignoner og persille. Saucen til alt pocheret, der skal smage af mere end den fond, det har ligget i.
ÅbnNormande
Fiskevelouté beriget med champignonvæske, fløde og æggeblommer. Den klassiske sauce til tunge, og grunden til, at fiskeafskæringer er værd at gemme.
ÅbnRavigote
Velouté skærpet med en reduktion af hvidvin og eddike, skalotteløg og urter. Skarp, hvor de fleste veloutéderivater er bløde.
ÅbnDiable
Espagnole over en kraftig reduktion af hvidvin, skalotteløg og knust peber. Opkaldt efter styrken, der kommer fra peber og ikke fra chili.
ÅbnLyonnaise
Espagnole over løg stegt langsomt til guld og skærpet med eddike. Om løgen er silet fra eller efterladt, er det eneste virkelige argument om det.
ÅbnCharcutière
Robert med julienneskårne cornichoner tilsat til sidst. Én ingrediens adskiller de to saucer, og den går ind af varmen.
ÅbnItalienne
Espagnole med en duxelles af svampe og røget svinekød. Saucen, der forvandler rester af svampestilke til noget, der er værd at servere.
ÅbnCréole
Tomatsauce med løg, peberfrugt og lang tid på blusset. Grøntsagerne bliver i stykker her – at passere det ville fjerne pointen.
ÅbnMilanaise
Tomatsauce med champignon og saltet svinekød, skåret fint. Bygget til pasta og til alt, der er paneret og stegt.
ÅbnHvidvinssauce
Fiskevelouté afsluttet med en vinreduktion og smør. Den sauce, som de fleste restaurantfiskeretter faktisk sidder på, uanset hvad menuen kalder det.
ÅbnLøgsuppe gratinée
Fyrre minutter løg og intet andet. Farven er opskriften - skynd dig, og du får løgvand.
ÅbnChampignonvelouté
En velouté i suppeform. Svampene brunes først grundigt, hvilket er den eneste måde at få svampesmag frem for svampekonsistens.
ÅbnCrème caramel
Creme bagt i vandbad over sin egen karamel. De eneste to ting, der kan gå galt, er en brændt karamel og en ovn, der er for varm.
ÅbnCrème anglaise
Den sauce, som hver dessert læner sig på, og den der bliver til sødt røræg ved 85 °C. Lær den en gang, og halvdelen af konditorbogen åbner.
ÅbnTarte Tatin
Æbler karamelliseret på panden, dej lagt ovenpå, og det hele vendt om til sidst. Æblerne skal være faste, ellers får du sauce under et låg.
ÅbnChokolademousse
Chokolade, æg og intet at gemme sig bag. Tre temperaturer skal mødes, hvilket er hele vanskeligheden og hele lektionen.
ÅbnBlanquette de veau
Kalvekød pocheret hvidt, dets egen bouillon lavet til en Allemande, og intet i gryden får lov til at tage farve på noget tidspunkt.
ÅbnKylling chasseur
En hel ret bygget i én pande omkring den sauce, den selv laver. Det bedste argument i bogen for at lære at afglase.
ÅbnSole meunière
Mel, smør, citron, persille. Fire minutters madlavning og en levetid med at få smørret til præcis den rigtige brune farve.
ÅbnÆg med hollandaise
To teknikker på én tallerken: et pocheret æg, der holder sin form, og en sauce, der holder sin emulsion. Begge dele handler om temperatur.
ÅbnOksekød bourguignon
En braisering, hvor saucen er den reducerede kogevæske. Bruningen i starten er ikke en formalitet — det er her, al farven kommer fra.
ÅbnGratin dauphinois
Kartofler, fløde, hvidløg. Ingen ost i originalen - skorpen kommer fra fløden og stivelsen, og ost er, hvad folk tilføjer, når kartoflerne er forkerte.
ÅbnSteak au poivre
Knuste peberkorn, en hed pande og en sauce lavet på halvfems sekunder af det, bøffen efterlod.
ÅbnRoux: tre farver, tre opgaver
Lige store vægte smør og mel. Hvor længe du steger dem, afgør både smagen og, hvor meget de jævner.
ÅbnHvorfor en emulsion går i stykker
Fedt suspenderet i vand, holdt der af æggeblommen. Tre ting bryder det: for meget varme, for meget fedt på én gang, for lidt væske.
ÅbnNappe: skeetesten
Den eneste konsistensmåling i klassisk madlavning, der ikke behøver noget instrument, og den, som enhver sauceopskrift antager, at du kender.
ÅbnAfglasering uden bitterhed
Den brune film på bunden af gryden er hele rettens smag – medmindre den har fået et minut for meget, for så er den ødelagt, og ingen væske kan redde den.
ÅbnEn klar bouillon er en skummet bouillon
Uklarhed er ikke et mysterium. Det er fedt og protein, der er blevet kogt tilbage i væsken i stedet for at blive taget af toppen.
ÅbnMirepoix: to, en, en
To dele løg, én del gulerod og én del selleri, efter vægt. Basen under det meste af den klassiske madlavning – og appens eget navn.
ÅbnMonter au beurre: glans uden fortykning
Koldt smør pisket i en varm sauce, der er taget af blusset. Det er en emulsion – derfor skal det være koldt, og derfor må det ikke koge bagefter.
ÅbnReduktion koncentrerer også salt
Den mest almindelige måde at ødelægge en sauce på er at krydre den, før den er færdig med at reducere. Halver væsken, og du fordobler saltet.
ÅbnSil, og tryk intet igennem
Det, du skubber gennem sigten, er præcis, hvad du brugte to timer på at fjerne fra saucen.
ÅbnNår mere salt ikke er svaret
En flad sauce mangler som regel syre, ikke salt. Fire ting bevæger en sauce: salt, syre, fedt og sødme – og de fleste griber kun efter én.
ÅbnAnretning er, hvor saucen lander
Fire beslutninger får en tallerken til at se professionel ud, og ingen af dem er dekoration: højde, tom plads, hvor saucen sidder, og hvor varm tallerkenen er.
ÅbnBouquet garni og oignon clouté
To måder at tilføje smag på, som du har til hensigt at tage ud igen. Begge findes, så saucen aldrig behøver at blive silet to gange.
ÅbnIngen matchende poster. Prøv et andet søgeord.
Sidens sprog