MirepoixBéchamel
Roux blanco y leche, con infusión de cebolla y laurel. El más suave de los cinco y en el que se basa todo lo cremoso.
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Todas las salsas derivadas, todas las recetas, todas las lecciones de técnica, sin conexión.
Velouté
Un roux rubio aligerado con caldo claro y cocido a fuego lento hasta que quede brillante. Sabe al caldo con el que lo hayas hecho, que es precisamente la idea.
AbrirEspagnole
Roux oscuro, fondo oscuro y dos horas de espumado paciente. La más profunda de las cinco y la madre de todas las salsas de vino tinto y champiñones.
AbrirSalsa de tomate
La única salsa madre cuyo espesor proviene principalmente de la propia verdura. La grasa de cerdo, un poco de harina y una cocción larga y lenta hacen el resto.
AbrirHollandaise
Yemas, mantequilla y ácido sostenidos por el calor y el pulso. La única salsa madre que no lleva harina, y la que puede cortarse delante de ti.
AbrirBéarnaise
Hollandaise con la reducción de vinagre reconstruida alrededor del estragón y la chalota. La salsa para la carne de vacuno a la parrilla, y la razón por la que todo el mundo aprende las emulsiones.
AbrirChoron
Béarnaise con tomate incorporado. Rosa, un poco más dulce, y aguanta mejor en un plato que va a reposar un rato.
AbrirMaltaise
Hollandaise terminada con zumo y ralladura de naranja sanguina. Hecha para espárragos y casi nada más.
AbrirMousseline
Hollandaise aligerada con nata montada justo antes de servir. El doble de volumen, la mitad de peso, y no espera.
AbrirMornay
Béchamel con gruyère y una yema. La salsa para gratinar: se dora donde otras salsas solo se secan.
AbrirSoubise
Béchamel con una gran cantidad de cebolla cocida a blanco. Dulce sin azúcar, y hace que la carne sosa sepa sazonada.
AbrirSalsa de mostaza
Béchamel terminada fuera del fuego con mostaza de Dijon. Hiérvela y la mostaza se vuelve amarga, razón por la cual muchas versiones saben mal.
AbrirSuprême
Velouté de pollo reducido con nata hasta que tenga un tono marfil y una textura densa. La salsa más útil del libro para quien cocine aves.
AbrirAllemande
Velouté espesado una segunda vez con yemas y nata. Una liga, no una reducción, y no debe volver a hervir jamás.
AbrirAurore
Velouté teñido con tomate reducido hasta que adquiera el color del amanecer, de ahí su nombre.
AbrirBercy
Velouté de pescado elaborado con una reducción de chalotas y vino blanco, acabado con mantequilla fría. La salsa clásica para todo lo escalfado en su propio caldo.
AbrirBordelaise
El vino tinto y la chalota se reducen hasta casi nada y luego se aligeran con Espagnole. Tradicionalmente se termina con tuétano escalfado.
AbrirChasseur
Champiñones y chalota en mantequilla, vino blanco, tomate y Espagnole. La salsa del cazador: rápida y construida en la sartén de la que salió la carne.
AbrirMadère
Demi-glace terminada con Madeira añadida fuera del fuego. Si hierve la Madeira, la cocción se lleva la única razón de que esté ahí.
AbrirRobert
Cebolla, vino blanco y Espagnole, con la mostaza incorporada al final. Una de las salsas con nombre más antiguas del repertorio francés.
AbrirPiquante
El primo más ácido de Robert: vinagre en lugar de parte del vino y cornichons picados al final.
AbrirProvençale
Salsa de tomate con ajo, aceite de oliva y perejil añadidos al final, para que el ajo se mantenga verde en lugar de dulce.
AbrirPortugaise
Salsa de tomate con cebolla cocida en aceite hasta quedar blanda y mucha más pulpa de tomate. Más espesa, más dulce, y sostiene un relleno.
AbrirNoisette
Hollandaise a base de mantequilla avellanada. Un cambio en la grasa y la salsa sabe a avellana — que es lo que dice su nombre.
AbrirSalsa crema
Béchamel aligerada con nata y reducida de nuevo. El derivado más sencillo y el que más a menudo sale mal, porque la gente añade la nata y se detiene ahí.
AbrirPoulette
Allemande con líquido de cocción de champiñones y perejil. La salsa para cualquier cosa escalfada que necesite saber a algo más que el caldo en el que estaba.
AbrirNormande
Velouté de pescado enriquecido con líquido de cocción de champiñones, nata y yemas. La salsa clásica para el lenguado y la razón por la que vale la pena conservar los recortes de pescado.
AbrirRavigote
Velouté avivado con una reducción de vino blanco y vinagre, chalota y hierbas. Punzante donde la mayoría de los derivados del velouté son suaves.
AbrirDiable
Espagnole con una fuerte reducción de vino blanco, chalota y pimienta machacada. Se llama así por el picor, que proviene de la pimienta y no de la guindilla.
AbrirLyonnaise
Espagnole sobre cebollas cocidas a fuego lento hasta dorarse y avivadas con vinagre. La única discusión real al respecto es si la cebolla se cuela o se deja dentro.
AbrirCharcutière
Robert con pepinillos en juliana añadidos al final. Un ingrediente separa las dos salsas, y se añade fuera del fuego.
AbrirItalienne
Espagnole con duxelles de champiñones y cerdo curado. La salsa que convierte los tallos de hongos sobrantes en algo que vale la pena servir.
AbrirCréole
Salsa de tomate con cebolla, pimiento y un picor largo y persistente. Aquí las verduras se quedan en trozos; colarla le quitaría todo el sentido.
AbrirMilanaise
Salsa de tomate con champiñones y cerdo curado, todo de corte fino. Pensada para pasta y para cualquier cosa empanada y frita.
AbrirSalsa de vino blanco
Velouté de pescado acabado con una reducción de vino y mantequilla. La salsa sobre la que realmente se sirven la mayoría de los platos de pescado de los restaurantes, la llame como la llame el menú.
AbrirSopa de cebolla gratinada
Cuarenta minutos de cebolla y nada más. El color es la receta: apúrate y obtendrás agua de cebolla.
AbrirVelouté de champiñones
Un velouté en forma de sopa. Los champiñones se fríen primero a fuego fuerte, que es la única forma de conseguir sabor a champiñón en lugar de textura de champiñón.
AbrirCrème caramel
Natillas horneadas al baño María sobre su propio caramelo. Las únicas dos cosas que pueden salir mal son un caramelo quemado y un horno demasiado caliente.
AbrirCrème anglaise
La salsa en la que se apoyan todos los postres, y la que se convierte en huevo revuelto dulce a 85 °C. Apréndela una vez y se te abrirá medio libro de pastelería.
AbrirTarte Tatin
Manzanas caramelizadas en la sartén, la masa colocada encima y todo el conjunto volteado al final. Las manzanas deben estar firmes o acabarás con salsa bajo la tapa de masa.
AbrirMousse de chocolate
Chocolate, huevos y nada detrás de lo que esconderse. Tres temperaturas tienen que encontrarse, y esa es toda la dificultad y toda la lección.
AbrirBlanquette de veau
Ternera cocida en blanco, con su propio caldo convertido en una Allemande, y sin que nada en la olla tome color en ningún momento.
AbrirPollo chasseur
Un plato completo hecho en una sola sartén en torno a la salsa que él mismo crea. El mejor argumento del libro para aprender a desglasar.
AbrirLenguado a la meunière
Harina, mantequilla, limón, perejil. Cuatro minutos de cocción y toda una vida consiguiendo que la mantequilla alcance justo el punto exacto de dorado.
AbrirHuevos con hollandaise
Dos técnicas en un mismo plato: un huevo escalfado que mantiene su forma y una salsa que conserva su emulsión. Ambas dependen de la temperatura.
AbrirBoeuf bourguignon
Un estofado cuya salsa es el líquido de cocción, reducido. El dorado al principio no es una formalidad: es de donde procede todo el color.
AbrirGratin dauphinois
Patatas, nata, ajo. No hay queso en el original: la corteza proviene de la nata y el almidón, y el queso es lo que se añade cuando las patatas están mal.
AbrirSteak au poivre
Granos de pimienta triturados, una sartén caliente y una salsa hecha en noventa segundos con lo que dejó el filete.
AbrirRoux: tres colores, tres funciones
Mantequilla y harina en el mismo peso. El tiempo que las cocines decide tanto el sabor como cuánto espesarán.
Abrir¿Por qué se rompe una emulsión
Grasa suspendida en agua, retenida ahí por la yema. Tres cosas la rompen: demasiado calor, demasiada grasa de golpe, muy poco líquido.
AbrirNappe: la prueba de la cuchara
La única medida de consistencia en la cocina clásica que no necesita ningún instrumento, y la que todas las recetas de salsas asumen que conoces.
AbrirDesglasar sin amargor
La capa marrón del fondo de la sartén es todo el sabor del plato, a menos que se haya pasado un minuto de más, en cuyo caso está estropeada y ningún líquido la salvará.
AbrirUn caldo claro es un caldo desespumado
La turbidez no es un misterio. Es grasa y proteína que la ebullición ha reincorporado al líquido en lugar de haberse retirado de la superficie.
AbrirMirepoix: dos, uno, uno
Dos partes de cebolla, una de zanahoria y una de apio, en peso. La base de la mayor parte de la cocina clásica, y el nombre de la propia aplicación.
AbrirMonter au beurre: brillo sin espesar
Mantequilla fría batida en una salsa caliente fuera del fuego. Es una emulsión, por eso tiene que estar fría, y por eso no puede hervir después.
AbrirLa reducción también concentra la sal
La forma más común de estropear una salsa es sazonarla antes de que termine de reducirse. Reduce el líquido a la mitad y duplicarás la sal.
AbrirCuela y no presiones nada
Lo que pasas por el colador es exactamente lo que pasaste dos horas sacando de la salsa.
AbrirCuando más sal no es la solución
Una salsa plana suele tener poco ácido, no poca sal. Cuatro cosas levantan una salsa: sal, ácido, grasa y dulzor, y la mayoría de la gente solo recurre a una.
AbrirEl emplatado es donde va la salsa
Cuatro decisiones hacen que un plato tenga un aspecto profesional, y ninguna de ellas es decoración: la altura, el espacio vacío, dónde se coloca la salsa y cuán caliente está el plato.
AbrirBouquet garni y oignon clouté
Dos formas de añadir sabor pensadas para retirarse después. Ambas existen para que la salsa nunca tenga que colarse dos veces.
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