MirepoixЯблоки карамелизуются на сковороде, сверху укладывается тесто, а в конце всё переворачивается. Яблоки должны быть твёрдыми, иначе под крышкой из теста получится соус.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 6 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сковорода для духовки, скалка |
- 1000 г — твердые яблоки
- 150 г — сахар
- 80 г — солёное сливочное масло
- 250 г — песочное тесто
- 10 мл — лимонный сок
- 1 шт. — стручок ванили
- Очистите яблоки, разрежьте пополам и удалите сердцевину, затем оставьте их непокрытыми на тарелке на час. Именно лёгкое подсушивание не даёт тарту раскиснуть.
- Растопите масло с сахаром в сковороде и варите до светлой карамели. Плотно уложите половинки яблок округлой стороной вниз и готовьте на плите 25 минут, пока карамель не станет тёмной, а яблоки не покроются блестящей карамелью.
- Накройте яблоки тестом, подоткните края внутрь сковороды и выпекайте при 200 °C 25 минут.
- Дайте постоять 5 минут — не дольше — затем накройте сковороду тарелкой и переверните одним движением. Если ждать дольше, карамель схватится, а яблоки останутся в сковороде.
- Одна порция (1 из 6): твердые яблоки 166,67 г, сахар 25 г, солёное сливочное масло 13,33 г, песочное тесто 41,67 г, лимонный сок 1,67 мл
- Двойная порция (12 порций): твердые яблоки 2 000 г, сахар 300 г, солёное сливочное масло 160 г, песочное тесто 500 г, лимонный сок 20 мл, стручок ванили 2 шт.
В той же библиотеке
- Крем-карамель — 60 мин · Средне
- Шоколадный мусс — 30 мин · Средне
- Crème anglaise — 25 мин · Сложно
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 2614