Velouté

Светлый roux, разведённый прозрачным бульоном и томлёный на слабом огне до глянца. На вкус он — как бульон, на котором его приготовили; в этом весь смысл.

• 25 г — сливочное масло
• 25 г — обычная мука
• 550 мл — светлый куриный бульон
• 40 г — шампиньоны
• 4 г — соль
• 1 щепотка — белый перец

50 г roux : 550 мл бульона

1. Растопите сливочное масло, вмешайте муку и готовьте чуть дольше, чем для Béchamel, — четыре–пять минут, до соломенного цвета и орехового аромата. Это светлый roux.
2. Дайте roux остыть в течение минуты, затем вливайте тёплый бульон по одному ковшу за раз, постоянно помешивая венчиком. Добавьте грибные обрезки.
3. Доведите до едва заметного кипения и наполовину сдвиньте сковороду с конфорки, чтобы она пузырилась только с одного края. Вся пена собирается на неподвижной стороне, откуда её легко снять ложкой. Снимайте пену каждые десять минут в течение получаса.
4. Когда оно покроет тыльную сторону ложки и проведённый по ней палец оставит чистую линию, процедите и приправьте. Готовый Velouté должен быть бледным, а не коричневым — если он успел окраситься, значит, нагрев был слишком сильным.

Пашированные курица и рыба, blanquette, vol-au-vent, овощные гратены. Добавьте сливки и яичный желток, и оно станет Allemande; добавьте только сливки, и получится Suprême.