Roux: три цвета, три задачи

Сливочное масло и мука в равном весе. От того, как долго вы их готовите, зависят и вкус, и то, насколько сильно они будут загущать соус.

1. Белый roux: две минуты, совсем без цвета. Загущает сильнее всего. Для Béchamel и всего, что должно остаться светлым.
2. Blond roux: четыре–пять минут, соломенного цвета, с ароматом бисквита. Загущает чуть слабее и уже имеет собственный вкус. Для velouté.
3. Коричневый roux: восемь–десять минут, цвета и аромата фундука. Загущает слабее всего — его нужно примерно на одну пятую больше — но даёт самый глубокий вкус. Для Espagnole.
4. Правило, которое спасает любой соус: горячую жидкость — в остывший roux или остывшую жидкость — в горячий roux. Никогда не вливайте горячее в горячее: именно отсюда берутся комки.