Normande

Рыбный velouté, обогащённый грибным отваром, сливками и желтками. Классический соус к морскому языку — и причина, по которой рыбные обрезки стоит сохранять.

• 500 мл — рыбный бульон
• 25 г — обычная мука
• 25 г — сливочное масло
• 120 г — шампиньоны
• 80 мл — сухое белое вино
• 2 шт. — яичный желток
• 100 мл — жирные сливки
• 10 мл — лимонный сок
• 5 г — соль

1. Выпарите вино с грибными обрезками, добавьте рыбный бульон и постройте на этой основе velouté. Рыбный бульон готов через двадцать минут, а через сорок становится горьким — это единственный бульон, который можно переварить.
2. Процедите, уварите до консистенции, покрывающей ложку, и только потом думайте об обогащении. Жидкий соус нельзя спасти сливками, его можно только ещё больше разбавить.
3. Взбейте желтки со сливками, темперируйте и с этого момента держите соус при температуре ниже 80 °C. Если соусу придётся подождать, поставьте сковороду в тёплую воду, а не снова на огонь.