MirepoixHollandaise, облегчённый взбитыми сливками непосредственно перед подачей на стол. Вдвое больше объёма, вдвое меньше веса — и ждать он не будет.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Сложно |
| Инвентарь | Жаропрочная миска, венчик |
| Базовый соус | Hollandaise |
Содержит сырое яйцо — не для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом.
- 3 шт. — яичный желток
- 160 г — топленое масло
- 80 мл — жирные сливки
- 5 мл — лимонный сок
- 3 г — соль
- Приготовьте Hollandaise и дайте ему остыть до чуть тёплого состояния. Сливки, добавленные в горячий соус, растают, а не сделают его воздушным.
- Взбейте сливки до мягких пиков — не до плотных — и в три приёма аккуратно введите их лопаточкой. Подавайте в течение десяти минут.
Пашированный лосось, суфле, овощи на пару.
В сравнении с соусом Hollandaise
- Добавлено: жирные сливки 80 мл
- Не используется: белый винный уксус, вода, дробленый черный перец
- Другое количество: топленое масло 160 г (Hollandaise: 180 г)
- Столько же: яичный желток 3 шт., лимонный сок 5 мл, соль 3 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): топленое масло 40 г, жирные сливки 20 мл, лимонный сок 1,25 мл, соль 0,75 г
- Двойная порция (8 порций): яичный желток 6 шт., топленое масло 320 г, жирные сливки 160 мл, лимонный сок 10 мл, соль 6 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)