MirepoixHollandaise, завершённый соком и цедрой кровяного апельсина. Создан для спаржи — и почти ни для чего другого.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Сложно |
| Инвентарь | Жаропрочная миска, венчик, зестер |
| Базовый соус | Hollandaise |
Содержит сырое яйцо — не для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом.
- 3 шт. — яичный желток
- 180 г — топленое масло
- 50 мл — сок красного апельсина
- 30 мл — вода
- 3 г — соль
- Сначала уварите апельсиновый сок наполовину. В неуваренном виде в нём слишком много воды, и соус станет жидким в считанные минуты.
- Приготовьте Hollandaise, используя уваренный сок вместо уксуса, и, сняв с огня, добавьте в конце немного тёртой цедры.
Спаржа, припущенная белая рыба, брокколи с фиолетовыми побегами.
В сравнении с соусом Hollandaise
- Добавлено: сок красного апельсина 50 мл
- Не используется: белый винный уксус, дробленый черный перец, лимонный сок
- Столько же: яичный желток 3 шт., топленое масло 180 г, вода 30 мл, соль 3 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): топленое масло 45 г, сок красного апельсина 12,5 мл, вода 7,5 мл, соль 0,75 г
- Двойная порция (8 порций): яичный желток 6 шт., топленое масло 360 г, сок красного апельсина 100 мл, вода 60 мл, соль 6 г
В той же библиотеке
- Béarnaise — 25 мин · Сложно
- Choron — 30 мин · Сложно
- Mousseline — 22 мин · Сложно
- Noisette — 25 мин · Сложно
- Почему эмульсия разрушается — 8 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)