MirepoixРаздавленные горошины перца, раскалённая сковорода и соус, приготовленный за 90 секунд из того, что осталось на сковороде после стейка.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 2 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Тяжёлая сковорода, ступка |
- 400 г — стейки из говяжьего филе
- 15 г — дроблёный чёрный перец
- 5 г — соль
- 30 г — сливочное масло
- 30 г — лук-шалот
- 120 мл — коричневый бульон
- 100 мл — жирные сливки
- 8 г — Дижонская горчица
- Крупно раздавите горошины перца и отсейте пыль. Именно пыль пригорает и делает соус едким; на мясо должны попасть только крупно раздавленные кусочки.
- Посолите стейки, прижмите перец к обеим сторонам и обжарьте на сильно разогретой сковороде по три минуты с каждой стороны для прожарки medium-rare. Дайте им отдохнуть на тёплой тарелке.
- Слейте жир, готовьте лук-шалот тридцать секунд и деглазируйте бульоном, соскребая поджаристые остатки. Уварите наполовину, добавьте сливки и горчицу и уваривайте, пока соус не начнёт покрывать ложку.
- В самом конце влейте в соус сок, собравшийся под стейками, пока они отдыхают. Эта ложка — самое концентрированное, что есть на сковороде, и большинство людей её выливают.
- Одна порция (1 из 2): стейки из говяжьего филе 200 г, дроблёный чёрный перец 7,5 г, соль 2,5 г, сливочное масло 15 г, лук-шалот 15 г, коричневый бульон 60 мл, жирные сливки 50 мл, Дижонская горчица 4 г
- Двойная порция (4 порций): стейки из говяжьего филе 800 г, дроблёный чёрный перец 30 г, соль 10 г, сливочное масло 60 г, лук-шалот 60 г, коричневый бульон 240 мл, жирные сливки 200 мл, Дижонская горчица 16 г
В той же библиотеке
- Diable — 35 мин · Средне
- Сливочный соус — 20 мин · Легко
- Créole — 45 мин · Легко
- Mousseline — 22 мин · Сложно
- Chasseur — 25 мин · Легко
- Suprême — 45 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1536