Редукция концентрирует и соль

Самый распространённый способ испортить соус — приправить его до того, как он закончит увариваться. Уменьшите жидкость вдвое — и концентрация соли удвоится.

1. Приправляйте всегда в конце. Всё, что добавлено в начале — соль, соевый соус, вяленое мясо, уже посоленный бульон, — доходит до тарелки в двойной концентрации.
2. Используйте широкую сковороду. Уваривание происходит с поверхности, поэтому сотейник уваривает соус вдвое за треть того времени, которое потребовалось бы кастрюле, — а меньше времени означает меньше переваренного привкуса.
3. Измеряйте деревянной шпажкой: в начале поставьте её вертикально в сковороду и отметьте уровень. Определять на глаз в сковороде, которую вы плохо знаете, — верный способ уварить соус до клея.