Грибной velouté

velouté в виде супа. Грибы сначала сильно обжаривают — только так можно получить грибной вкус, а не грибную текстуру.

• 500 г — шампиньоны
• 50 г — сливочное масло
• 80 г — лук-шалот
• 25 г — пшеничная мука
• 800 мл — легкий куриный бульон
• 120 мл — жирные сливки
• 5 мл — лимонный сок
• 6 г — соль
• 8 г — петрушка

1. Обжарьте грибы на широкой сковороде в два захода на разогретом сливочном масле, без соли. Соль вытягивает воду, и грибы тушатся вместо того, чтобы подрумяниваться; то же самое происходит на переполненной сковороде.
2. Отложите горсть подрумяненных грибов для подачи сверху. Добавьте к остальным лук-шалот, готовьте две минуты, вмешайте муку и готовьте ещё две.
3. Влейте бульон, тушите на слабом огне двадцать пять минут, измельчите блендером до однородности и добавьте сливки. В конце добавьте лимон и соль, а сверху выложите отложенные грибы и петрушку.