Béchamel

Белый roux и молоко, настоянные на луке и лавровом листе. Самый нежный из пяти и тот, на котором построено всё сливочное.

• 25 г — сливочное масло
• 25 г — обычная мука
• 500 мл — цельное молоко
• 40 г — лук
• 1 шт. — гвоздика
• 1 шт. — лавровый лист
• 1 щепотка — мускатный орех, тертый
• 4 г — соль
• 1 щепотка — белый перец

50 г roux: 500 мл молока

1. Подогрейте молоко с луком, гвоздикой и лавровым листом, пока от него не пойдет легкий пар. Снимите с огня и дайте настояться, пока готовите roux.
2. Растопите масло на слабом огне, добавьте муку и варите две минуты, все время помешивая. Смесь должна пениться и слегка пахнуть печеньем, но совсем не окраситься — это белый roux.
3. Снимите сковороду с огня и дайте roux постоять минуту. Влейте треть горячего молока и энергично взбивайте до совершенно гладкой массы; только потом добавляйте следующую треть. Холодный roux и горячее молоко — сочетание, которое никогда не даёт комков.
4. Верните лук и лавровый лист в сковороду и поставьте на самый слабый огонь, какой только возможен. Готовьте двадцать минут, каждые несколько минут проводя ложкой по дну, чтобы ничего не пригорело. Соус должен едва побулькивать.
5. Процедите через мелкое сито, затем приправьте солью, белым перцем и мускатным орехом. Если соусу придётся подождать, прижмите к поверхности кусок смазанной маслом бумаги — плёнку легче предотвратить, чем убрать.

Гратены, croque-monsieur, лазанья, эндивий в ветчине — всё, чему нужна спокойная сливочная основа. Вмешайте тёртый Gruyère — и у вас Mornay.