MirepoixVelouté, подкрашенный уваренным томатным пюре до цвета рассвета, — отсюда и название.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник, мелкое сито |
| Базовый соус | Velouté |
- 500 мл — светлый куриный бульон
- 25 г — сливочное масло
- 25 г — пшеничная мука
- 50 г — томатная паста
- 50 мл — жирные сливки
- Обжарьте томатную пасту на сухой сковороде, пока она не потемнеет на два оттенка и у неё не уйдёт сырой запах.
- Вмешайте её венчиком в готовый velouté вместе со сливками и процедите. Не добавляйте больше томатной пасты ради более насыщенного цвета — после определённого предела соус перестаёт становиться ярче и начинает по вкусу напоминать томатный соус.
Яйца-пашот, куриная грудка, паста, ньокки.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: томатная паста 50 г, жирные сливки 50 мл
- Не используется: шампиньоны, соль, белый перец
- Другое количество: светлый куриный бульон 500 мл (Velouté: 550 мл)
- Столько же: сливочное масло 25 г, пшеничная мука 25 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): светлый куриный бульон 125 мл, сливочное масло 6,25 г, пшеничная мука 6,25 г, томатная паста 12,5 г, жирные сливки 12,5 мл
- Двойная порция (8 порций): светлый куриный бульон 1 000 мл, сливочное масло 50 г, пшеничная мука 50 г, томатная паста 100 г, жирные сливки 100 мл
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)