MirepoixBéchamel, завершённый вне огня дижонской горчицей. Вскипятите его — и горчица станет горькой, вот почему так много вариантов имеют неправильный вкус.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник, венчик |
| Базовый соус | Béchamel |
- 450 мл — цельное молоко
- 25 г — сливочное масло
- 25 г — пшеничная мука
- 30 г — дижонская горчица
- 40 мл — двойные сливки
- 5 мл — лимонный сок
- Приготовьте Béchamel, процедите его и вмешайте сливки. Снова едва доведите до кипения, затем снимите с огня.
- Снимите с огня и венчиком вмешайте горчицу, затем проверьте приправу, добавив несколько капель лимонного сока. Вкус должен быть острым в задней части языка, а не в передней.
сельдь, скумбрия, отварная говядина, колбаса на гриле.
В сравнении с соусом Béchamel
- Добавлено: дижонская горчица 30 г, двойные сливки 40 мл, лимонный сок 5 мл
- Не используется: лук, гвоздика, лавровый лист, мускатный орех, тертый, соль, белый перец
- Другое количество: цельное молоко 450 мл (Béchamel: 500 мл)
- Столько же: сливочное масло 25 г, пшеничная мука 25 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): цельное молоко 112,5 мл, сливочное масло 6,25 г, пшеничная мука 6,25 г, дижонская горчица 7,5 г, двойные сливки 10 мл, лимонный сок 1,25 мл
- Двойная порция (8 порций): цельное молоко 900 мл, сливочное масло 50 г, пшеничная мука 50 г, дижонская горчица 60 г, двойные сливки 80 мл, лимонный сок 10 мл
В той же библиотеке
- Bercy — 35 мин · Средне
- Сливочный соус — 20 мин · Легко
- Mornay — 35 мин · Легко
- Normande — 40 мин · Сложно
- Robert — 35 мин · Легко
- Charcutière — 40 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)