MirepoixDemi-glace, дополненный мадерой, добавленной после снятия с огня. Вскипятите мадеру — и вы выпарите то единственное, ради чего она там есть.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник, мелкое сито |
| Базовый соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневый бульон
- 80 мл — мадера
- 25 г — сливочное масло
- Выпарите Espagnole или коричневый бульон на треть, пока он не начнёт покрывать ложку.
- Снимите сковороду с огня, вмешайте мадеру, затем смонтируйте соус холодным сливочным маслом. Подавайте сразу — на тёплой плите аромат исчезнет через десять минут.
ветчина, телячьи почки, говяжье филе, тосты с грибами.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: мадера 80 мл
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
- Другое количество: коричневый бульон 400 мл (Espagnole: 700 мл), сливочное масло 25 г (Espagnole: 30 г)
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): коричневый бульон 100 мл, мадера 20 мл, сливочное масло 6,25 г
- Двойная порция (8 порций): коричневый бульон 800 мл, мадера 160 мл, сливочное масло 50 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 37