MirepoixБолее острый кузен Robert: уксус вместо части вина и нарезанные корнишоны, добавленные в конце.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник |
| Базовый соус | Espagnole |
- 60 г — лук-шалот
- 80 мл — белый винный уксус
- 80 мл — сухое белое вино
- 350 мл — коричневый бульон
- 60 г — корнишоны
- 8 г — петрушка
- Выпарите лук-шалот, уксус и вино почти досуха. Уксус, который не выпарили, делает соус кислым, а не резким, — это не одно и то же.
- Добавьте Espagnole, томите на слабом огне пятнадцать минут, затем, сняв с огня, вмешайте нарезанные корнишоны и петрушку, чтобы они сохранили хруст.
Отварная или жареная свинина, язык, сытные субпродукты, остатки жареного мяса.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: лук-шалот 60 г, белый винный уксус 80 мл, сухое белое вино 80 мл, корнишоны 60 г, петрушка 8 г
- Не используется: сливочное масло, обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
- Другое количество: коричневый бульон 350 мл (Espagnole: 700 мл)
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): лук-шалот 15 г, белый винный уксус 20 мл, сухое белое вино 20 мл, коричневый бульон 87,5 мл, корнишоны 15 г, петрушка 2 г
- Двойная порция (8 порций): лук-шалот 120 г, белый винный уксус 160 мл, сухое белое вино 160 мл, коричневый бульон 700 мл, корнишоны 120 г, петрушка 16 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 49