деглазирование без горечи

Коричневая плёнка на дне сковороды — это весь вкус блюда, но стоит передержать её на минуту — и она испорчена, и никакая жидкость её не спасёт.

1. Выньте мясо и слейте жир, но все коричневые пятнышки оставьте на сковороде. Жир здесь не имеет вкуса; все это есть в пятнышках.
2. Прежде чем вливать жидкость, посмотрите на цвет. Насыщенный каштановый — правильно. Чёрные края означают горечь, а при выпаривании соуса горечь только концентрируется — начинайте заново.
3. Влейте вино или бульон, сняв сковороду с огня, затем верните её на огонь. Соскребайте плоской деревянной ложкой, пока жидкость ещё холодная: тогда плёнка легко отходит, а после закипания снова приваривается ко дну.
4. Выпаривайте, пока жидкость не станет сиропообразной и не уйдёт запах сырого спирта. Только тогда добавляйте сливки, сливочное масло или бульон. Всё, добавленное раньше, будет отдавать вином, а не блюдом.