MirepoixРыбный соус velouté, доведённый винной редукцией и сливочным маслом. Именно на этом соусе в ресторанах на самом деле подают большинство рыбных блюд, как бы он ни назывался в меню.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, венчик, мелкое сито |
| Базовый соус | Velouté |
- 400 мл — рыбный бульон
- 200 мл — сухое белое вино
- 40 г — шалот
- 20 г — пшеничная мука
- 90 г — сливочное масло
- 60 мл — жирные сливки
- 10 мл — лимонный сок
- 4 г — соль
- Уварите вино с луком-шалотом до двух столовых ложек. Здесь решается вся кислотность, которая нужна соусу.
- Добавьте рыбный velouté и сливки и уваривайте, пока соус не начнёт обволакивать ложку; затем процедите, удалив лук-шалот.
- Сняв с огня, смонтируйте соус холодным сливочным маслом, добавляя его кусочками, и держите его ниже 70 °C. Если вводить масло в кипящий соус, он расслоится за минуту.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: рыбный бульон 400 мл, сухое белое вино 200 мл, шалот 40 г, жирные сливки 60 мл, лимонный сок 10 мл
- Не используется: светлый куриный бульон, шампиньоны, белый перец
- Другое количество: пшеничная мука 20 г (Velouté: 25 г), сливочное масло 90 г (Velouté: 25 г)
- Столько же: соль 4 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): рыбный бульон 100 мл, сухое белое вино 50 мл, шалот 10 г, пшеничная мука 5 г, сливочное масло 22,5 г, жирные сливки 15 мл, лимонный сок 2,5 мл, соль 1 г
- Двойная порция (8 порций): рыбный бульон 800 мл, сухое белое вино 400 мл, шалот 80 г, пшеничная мука 40 г, сливочное масло 180 г, жирные сливки 120 мл, лимонный сок 20 мл, соль 8 г
В той же библиотеке
- Normande — 40 мин · Сложно
- Allemande — 40 мин · Средне
- Aurore — 40 мин · Легко
- Bercy — 35 мин · Средне
- Горчичный соус — 30 мин · Легко
- Hollandaise — 20 мин · Сложно
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 131