MirepoixAllemande с грибным отваром и петрушкой. Соус для любого припущенного продукта, который должен быть вкуснее, чем просто бульон, в котором он готовился.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, венчик, мелкое сито |
| Базовый соус | Velouté |
- 500 мл — легкий куриный бульон
- 25 г — обычная мука
- 25 г — сливочное масло
- 150 г — шампиньоны
- 2 шт. — яичный желток
- 80 мл — очень жирные сливки
- 15 мл — лимонный сок
- 15 г — петрушка
- 5 г — соль
- Сварите грибы в небольшом количестве воды с лимоном и сохраните отвар. Именно этот отвар, а не грибы, — основа этого соуса.
- Приготовьте velouté из белого бульона, добавьте грибной отвар и уваривайте, пока он снова не будет покрывать ложку.
- Темперируйте желтки сливками, вмешайте их в соус, сняв его с огня, и больше не давайте ему закипеть. Добавляйте петрушку за столом, а не в сковороду, — на огне она сереет за две минуты.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: яичный желток 2 шт., очень жирные сливки 80 мл, лимонный сок 15 мл, петрушка 15 г
- Не используется: белый перец
- Другое количество: легкий куриный бульон 500 мл (Velouté: 550 мл), шампиньоны 150 г (Velouté: 40 г), соль 5 г (Velouté: 4 г)
- Столько же: обычная мука 25 г, сливочное масло 25 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): легкий куриный бульон 125 мл, обычная мука 6,25 г, сливочное масло 6,25 г, шампиньоны 37,5 г, очень жирные сливки 20 мл, лимонный сок 3,75 мл, петрушка 3,75 г, соль 1,25 г
- Двойная порция (8 порций): легкий куриный бульон 1 000 мл, обычная мука 50 г, сливочное масло 50 г, шампиньоны 300 г, яичный желток 4 шт., очень жирные сливки 160 мл, лимонный сок 30 мл, петрушка 30 г, соль 10 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 122