MirepoixРыбный velouté на редукции из лука-шалота и белого вина, завершённый холодным сливочным маслом. Классический соус ко всему, что припущено в собственном бульоне.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, мелкое сито |
| Базовый соус | Velouté |
- 40 г — лук-шалот
- 150 мл — сухое белое вино
- 400 мл — рыбный бульон
- 25 г — сливочное масло
- 25 г — пшеничная мука
- 40 г — сливочное масло
- 8 г — петрушка
- Припустите лук-шалот в небольшом количестве сливочного масла, не давая ему зарумяниться, добавьте вино и выпаривайте, пока на сковороде почти не останется жидкости.
- Добавьте рыбный velouté, приготовленный на бульоне от припускания, и варите на слабом огне десять минут. Сняв с огня, введите венчиком холодное сливочное масло, кусочек за кусочком, — соус приобретёт блеск и плотность, не становясь при этом гуще.
- Завершите блюдо рубленой петрушкой. Bercy подают сразу; при повторном нагреве масло отделяется.
Припущенный морской язык, треска, мидии, любая белая рыба, приготовленная в вине.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: лук-шалот 40 г, сухое белое вино 150 мл, рыбный бульон 400 мл, сливочное масло 40 г, петрушка 8 г
- Не используется: светлый куриный бульон, шампиньоны, соль, белый перец
- Столько же: сливочное масло 25 г, пшеничная мука 25 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): лук-шалот 10 г, сухое белое вино 37,5 мл, рыбный бульон 100 мл, сливочное масло 6,25 г, пшеничная мука 6,25 г, сливочное масло 10 г, петрушка 2 г
- Двойная порция (8 порций): лук-шалот 80 г, сухое белое вино 300 мл, рыбный бульон 800 мл, сливочное масло 50 г, пшеничная мука 50 г, сливочное масло 80 г, петрушка 16 г
В той же библиотеке
- Bordelaise — 35 мин · Средне
- Горчичный соус — 30 мин · Легко
- Normande — 40 мин · Сложно
- Ravigote — 30 мин · Средне
- Chasseur — 25 мин · Легко
- Соус на белом вине — 30 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907)