MirepoixRobert с жульеном из корнишонов, добавленным в самом конце. Два соуса разделяет один-единственный ингредиент, и его добавляют, сняв с огня.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник |
| Базовый соус | Espagnole |
- 400 мл — коричневый бульон
- 150 г — лук
- 150 мл — сухое белое вино
- 20 г — дижонская горчица
- 60 г — корнишоны
- 25 г — сливочное масло
- 5 г — соль
- Припустите лук, не допуская изменения цвета, выпарите на нём вино и добавьте espagnole. Томите на слабом огне двадцать минут, снимая пену.
- Снимите его с огня, прежде чем добавить горчицу. Варёная горчица теряет аромат и сохраняет только горечь.
- Вмешайте корнишоны, нарезанные тонкими полосками, и сразу подавайте. Если соус оставить постоять, они отдадут уксус, и к тому моменту, когда он попадёт на стол, соус станет кислым.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: сухое белое вино 150 мл, дижонская горчица 20 г, корнишоны 60 г
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
- Другое количество: коричневый бульон 400 мл (Espagnole: 700 мл), лук 150 г (Espagnole: 50 г), сливочное масло 25 г (Espagnole: 30 г), соль 5 г (Espagnole: 4 г)
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): коричневый бульон 100 мл, лук 37,5 г, сухое белое вино 37,5 мл, дижонская горчица 5 г, корнишоны 15 г, сливочное масло 6,25 г, соль 1,25 г
- Двойная порция (8 порций): коричневый бульон 800 мл, лук 300 г, сухое белое вино 300 мл, дижонская горчица 40 г, корнишоны 120 г, сливочное масло 50 г, соль 10 г
В той же библиотеке
- Robert — 35 мин · Легко
- Горчичный соус — 30 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 94