Процедите и ничего не продавите

То, что вы проталкиваете через сито, — это именно то, что вы вынимали из соуса два часа.

1. Сначала дайте соусу стечь под собственным весом. Большая его часть проходит через сито в первую минуту без всякой помощи.
2. Затем постучите по краю сита, но не продавливайте гущу. Постукивание стряхивает жидкость, а надавливание загоняет жир, крахмал и овощную мякоть обратно — и прозрачный соус мутнеет.
3. Для идеального результата процедите дважды: сначала через коническое сито, затем через марлю. Для семейного ужина достаточно одного раза, а два — это то, что придаёт соусу покупной вид.