Прозрачный бульон — это бульон, с которого снимали пену

Мутность — не загадка. Это жир и белок, которые при кипячении вбили обратно в жидкость, а не были сняты с поверхности.

1. Начинайте с холодной воды. Кости, брошенные в горячую воду, запечатываются, и всё, что должно было подняться наверх, остаётся внутри.
2. Никогда не давайте ему закипеть. При бурном кипении бульон эмульгирует собственный жир обратно в себя, и никакое процеживание этого не исправит. Нужен один пузырёк каждые две секунды.
3. Сдвиньте кастрюлю наполовину с конфорки. Всё собирается с прохладной стороны, где это можно снять половником, не размешивая содержимое.
4. Процедите через муслин, не нажимая, и быстро охладите его без крышки. Крышка задерживает пар, бульон остается теплым в течение нескольких часов, а к утру скисает.