MirepoixТелятина, припущенная по-белому, её собственный бульон, превращённый в соус Allemande, — и ничто в кастрюле ни на мгновение не должно приобрести цвет.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Большая кастрюля, сотейник, мелкое сито |
Содержит сырое яйцо — не для беременных, маленьких детей и людей с ослабленным иммунитетом.
- 900 г — телячья лопатка
- 120 г — лук
- 150 г — морковь
- 100 г — лук-порей, белая часть
- 2 шт. — гвоздика
- 1 шт. — лавровый лист
- 200 г — шампиньоны
- 200 г — перловый лук
- 30 г — сливочное масло
- 30 г — пшеничная мука
- 2 шт. — яичный желток
- 100 мл — жирные сливки
- 10 мл — лимонный сок
- Залейте телятину холодной водой, медленно доведите до едва заметного кипения и первые десять минут снимайте всю поднимающуюся пену. Именно этот шаг позволяет блюду остаться белым.
- Добавьте луковицу, нашпигованную гвоздикой, морковь, лук-порей и лавровый лист. Припускайте час с четвертью на самом слабом огне, ни в коем случае не допуская кипения.
- Приготовьте грибы и жемчужный лук по отдельности в небольшом количестве сливочного масла, воды и лимонного сока под крышкой, не допуская румянца. Десяти минут достаточно.
- Процедите 600 мл бульона, в котором припускалась телятина, и приготовьте на его основе velouté со сливочным маслом и мукой. Завершите соус как Allemande желтками и сливками, поддерживая температуру 82 °C, и полейте им телятину и овощи.
- Одна порция (1 из 4): телячья лопатка 225 г, лук 30 г, морковь 37,5 г, лук-порей, белая часть 25 г, шампиньоны 50 г, перловый лук 50 г, сливочное масло 7,5 г, пшеничная мука 7,5 г, жирные сливки 25 мл, лимонный сок 2,5 мл
- Двойная порция (8 порций): телячья лопатка 1 800 г, лук 240 г, морковь 300 г, лук-порей, белая часть 200 г, гвоздика 4 шт., лавровый лист 2 шт., шампиньоны 400 г, перловый лук 400 г, сливочное масло 60 г, пшеничная мука 60 г, яичный желток 4 шт., жирные сливки 200 мл, лимонный сок 20 мл
В той же библиотеке
- Allemande — 40 мин · Средне
- Яйца с hollandaise — 30 мин · Средне
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1712