MirepoixПосмотреть в App Store

Открыть библиотеку

Espagnole

Скачать текст

Brown roux, коричневый бульон и два часа терпеливого снятия пены. Самый насыщенный из пяти и родитель всех соусов на красном вине и с грибами.

Время
Порции4
СложностьСложно
ИнвентарьСотейник с толстым дном, венчик, половник, мелкое сито, ещё один сотейник
  • 30 г — сливочное масло
  • 30 г — обычная мука
  • 700 мл — коричневый бульон
  • 50 г — копченый бекон
  • 50 г — морковь
  • 50 г — лук
  • 30 г — сельдерей
  • 20 г — томатное пюре
  • 1 шт. — тимьян
  • 1 шт. — лавровый лист
  • 4 г — соль

60 г roux: 700 мл коричневого бульона

  1. Растопите сливочное масло, вмешайте муку и, постоянно помешивая, держите на среднем огне восемь–десять минут. Цвет меняется: сначала соломенный, затем бисквитный, затем — цвет скорлупы лесного ореха. На этом остановитесь. Ещё один оттенок — и roux станет горьким и потеряет загущающую способность.
  2. На второй сковороде вытопите жир из бекона, затем припустите морковь, лук и сельдерей на этом жире, пока края не начнут золотиться. Вмешайте томатное пюре и готовьте две минуты, пока оно не потемнеет и не перестанет пахнуть сырым.
  3. Венчиком вмешайте тёплый бульон в остывший roux, добавьте овощи, тимьян и лавровый лист и доведите почти до кипения. Сдвиньте сковороду так, чтобы она лишь наполовину стояла на огне, — пусть кипит только с одной стороны.
  4. Теперь — два часа почти полного бездействия. Каждые пятнадцать минут снимайте пену с тихой стороны. За это время дважды перелейте соус в чистую сковороду — всё, что прилипло к старой, и есть то, от чего вы избавляетесь.
  5. Процедите через мелкое сито, ничего не продавливая. Должно получиться около полулитра — тёмный, глянцевый соус: достаточно жидкий, чтобы литься, и достаточно густой, чтобы покрывать. Приправляйте в самом конце, ведь соус всё это время уваривался.

Жаркое, томлёные блюда, всё с красным вином или грибами. Уварите его вдвое, добавив ещё бульона, — и получится demi-glace, с которого начинается большинство его «дочерних» соусов.

Соусы библиотеки на основе Espagnole

  • Bordelaise: + лук-шалот, сухое красное вино, дробленый черный перец · − обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, соль
  • Chasseur: + шампиньоны, лук-шалот, сухое белое вино, спелые помидоры, эстрагон, петрушка · − обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
  • Madère: + мадера · − обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
  • Robert: + сухое белое вино, дижонская горчица, сахар · − обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
  • Piquante: + лук-шалот, белый винный уксус, сухое белое вино, корнишоны, петрушка · − сливочное масло, обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
  • Diable: + сухое белое вино, шалот, дроблёный чёрный перец, белый винный уксус · − обычная мука, копченый бекон, морковь, лук, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
  • Lyonnaise: + сухое белое вино, белый винный уксус · − обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
  • Charcutière: + сухое белое вино, дижонская горчица, корнишоны · − обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист
  • Italienne: + шампиньоны, шалот, сухое белое вино, петрушка · − обычная мука, морковь, лук, сельдерей, тимьян, лавровый лист
  • Одна порция (1 из 4): сливочное масло 7,5 г, обычная мука 7,5 г, коричневый бульон 175 мл, копченый бекон 12,5 г, морковь 12,5 г, лук 12,5 г, сельдерей 7,5 г, томатное пюре 5 г, соль 1 г
  • Двойная порция (8 порций): сливочное масло 60 г, обычная мука 60 г, коричневый бульон 1 400 мл, копченый бекон 100 г, морковь 100 г, лук 100 г, сельдерей 60 г, томатное пюре 40 г, тимьян 2 шт., лавровый лист 2 шт., соль 8 г

В той же библиотеке

Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 22

Язык страницы