Почему эмульсия разрушается

Жир, взвешенный в воде и удерживаемый там желтком. Эмульсию разрушают три вещи: слишком сильный нагрев, слишком много жира за один раз и слишком мало жидкости.

1. Нагрев. Выше примерно 65 °C белки желтка сворачиваются и перестают что-либо удерживать. Снимите с огня: миска должна быть тёплой для руки, но никогда не горячей.
2. Скорость. Первая треть сливочного масла должна входить почти капля за каплей. Как только эмульсия установится, она примет остальное тонкой струйкой.
3. Вода. Именно на столовой ложке воды держится жир. Если соус стал густым и тусклым, ему обычно не хватает воды, а не взбивания.
4. Спасение: чистая миска, столовая ложка горячей воды и расслоившийся соус, который вливают в неё по ложке за раз, постоянно взбивая. Вы не чините старую эмульсию — вы начинаете новую.