MirepoixЛук, белое вино, Espagnole и горчица, вмешанные в конце. Один из старейших именованных соусов французского репертуара.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник |
| Базовый соус | Espagnole |
- 150 г — лук
- 30 г — сливочное масло
- 150 мл — сухое белое вино
- 350 мл — коричневый бульон
- 25 г — дижонская горчица
- 3 г — сахар
- Обжарьте мелко нарезанный лук на сливочном масле до золотистого, но не коричневого цвета, около пятнадцати минут на средне-слабом огне.
- Добавьте вино, выпарите наполовину, добавьте Espagnole и поварите на слабом огне пятнадцать минут. Сняв с огня, вмешайте горчицу вместе со щепоткой сахара.
Свиная отбивная на гриле, сосиски, отварная говядина, жареный гусь.
В сравнении с соусом Espagnole
- Добавлено: сухое белое вино 150 мл, дижонская горчица 25 г, сахар 3 г
- Не используется: обычная мука, копченый бекон, морковь, сельдерей, томатное пюре, тимьян, лавровый лист, соль
- Другое количество: лук 150 г (Espagnole: 50 г), коричневый бульон 350 мл (Espagnole: 700 мл)
- Столько же: сливочное масло 30 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): лук 37,5 г, сливочное масло 7,5 г, сухое белое вино 37,5 мл, коричневый бульон 87,5 мл, дижонская горчица 6,25 г, сахар 0,75 г
- Двойная порция (8 порций): лук 300 г, сливочное масло 60 г, сухое белое вино 300 мл, коричневый бульон 700 мл, дижонская горчица 50 г, сахар 6 г
В той же библиотеке
- Charcutière — 40 мин · Средне
- Горчичный соус — 30 мин · Легко
- Lyonnaise — 45 мин · Средне
- Portugaise — 40 мин · Легко
- Soubise — 50 мин · Легко
- Запеченный луковый суп — 75 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 46