MirepoixКуриный velouté, уваренный со сливками до цвета слоновой кости и плотной, тяжёлой консистенции. Самый полезный соус в книге для всех, кто готовит птицу.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник, мелкое сито |
| Базовый соус | Velouté |
- 500 мл — легкий куриный бульон
- 25 г — сливочное масло
- 25 г — пшеничная мука общего назначения
- 150 мл — двойные сливки
- 50 г — шампиньоны
- 5 мл — лимонный сок
- 4 г — соль
- Приготовьте velouté на курином бульоне и добавьте грибные обрезки. Уварите на четверть.
- Добавляйте сливки в три приёма, каждый раз давая соусу снова дойти до слабого кипения. Если влить всё сразу, соус разбавится быстрее, чем успеет увариться, и в итоге вы его переварите.
- Процедите, скорректируйте вкус несколькими каплями лимонного сока и вмешайте кусочек холодного сливочного масла, вращая сотейник, уже сняв его с огня.
Пашированная курица, vol-au-vent, куриный пирог, рисовый плов.
В сравнении с соусом Velouté
- Добавлено: двойные сливки 150 мл, лимонный сок 5 мл
- Не используется: белый перец
- Другое количество: легкий куриный бульон 500 мл (Velouté: 550 мл), шампиньоны 50 г (Velouté: 40 г)
- Столько же: сливочное масло 25 г, пшеничная мука общего назначения 25 г, соль 4 г
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): легкий куриный бульон 125 мл, сливочное масло 6,25 г, пшеничная мука общего назначения 6,25 г, двойные сливки 37,5 мл, шампиньоны 12,5 г, лимонный сок 1,25 мл, соль 1 г
- Двойная порция (8 порций): легкий куриный бульон 1 000 мл, сливочное масло 50 г, пшеничная мука общего назначения 50 г, двойные сливки 300 мл, шампиньоны 100 г, лимонный сок 10 мл, соль 8 г
В той же библиотеке
- Грибной velouté — 45 мин · Легко
- Allemande — 40 мин · Средне
- Aurore — 40 мин · Легко
- Сливочный соус — 20 мин · Легко
- Mousseline — 22 мин · Сложно
- Normande — 40 мин · Сложно
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 108