MirepoixЕдинственный материнский соус, загущение которого происходит в основном за счет самих овощей. Все остальное сделают свиной жир, немного муки и длительное медленное приготовление.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Средне |
| Инвентарь | Сотейник с толстым дном, деревянная ложка, протирка или сито |
- 40 г — копченый бекон
- 15 г — сливочное масло
- 50 г — морковь
- 50 г — лук
- 15 г — обычная мука
- 600 г — спелые помидоры
- 200 мл — легкий куриный бульон
- 5 г — сахар
- 1 шт. — лавровый лист
- 1 шт. — тимьян
- 4 г — соль
- 1 щепотка — дробленый черный перец
600 г помидоров: 200 мл бульона
- Медленно вытопите бекон на сливочном масле, пока большая часть жира не вытопится. Добавьте морковь и лук и готовьте, пока они не станут мягкими, но не подрумянятся.
- Всыпьте муку и готовьте две минуты, пока она не начнет слегка окрашиваться. Добавьте помидоры, бульон, сахар, лавровый лист и тимьян.
- Накройте крышкой и готовьте на самом слабом огне полтора часа, время от времени помешивая. Помидоры должны полностью разрушиться.
- Пропустите через пищевую мельницу или протрите через сито — кожица и семена останутся, а соус станет бархатистым. Приправьте и, если вкус кисловатый, добавляйте сахар по щепотке за раз, а не весь сразу.
Паста, яйца, рыба на гриле, все что угодно в панировке. Наполовину томатный соус, наполовину Espagnole — классический соус как к жаркому из свинины, так и к простому омлету.
Соусы библиотеки на основе Томатный соус
- Provençale: + оливковое масло, чеснок, петрушка, кайенский перец · − копченый бекон, сливочное масло, морковь, лук, обычная мука, легкий куриный бульон, сахар, лавровый лист, тимьян, дробленый черный перец
- Portugaise: + оливковое масло, чеснок, петрушка · − копченый бекон, сливочное масло, морковь, обычная мука, легкий куриный бульон, лавровый лист, тимьян, соль, дробленый черный перец
- Créole: + сельдерей, кайенский перец, чеснок, оливковое масло · − копченый бекон, сливочное масло, морковь, обычная мука, легкий куриный бульон, сахар, дробленый черный перец
- Milanaise: + шампиньоны, чеснок, сухое белое вино, оливковое масло, тертый пармезан · − сливочное масло, морковь, обычная мука, легкий куриный бульон, сахар, лавровый лист, тимьян, дробленый черный перец
- Одна порция (1 из 4): копченый бекон 10 г, сливочное масло 3,75 г, морковь 12,5 г, лук 12,5 г, обычная мука 3,75 г, спелые помидоры 150 г, легкий куриный бульон 50 мл, сахар 1,25 г, соль 1 г
- Двойная порция (8 порций): копченый бекон 80 г, сливочное масло 30 г, морковь 100 г, лук 100 г, обычная мука 30 г, спелые помидоры 1 200 г, легкий куриный бульон 400 мл, сахар 10 г, лавровый лист 2 шт., тимьян 2 шт., соль 8 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 29