Monter au beurre: блеск без загущения

Холодное сливочное масло вбивают в горячий соус, снятый с огня. Это эмульсия: поэтому масло должно быть холодным, а потом соус уже не должен кипеть.

1. Снимите сковороду с огня и подождите десять секунд. Масло, добавленное в кипящий соус, расплавится в жир и всплывёт; нужный блеск превратится в масляную плёнку.
2. Добавляйте сливочное масло холодным, кубиками, по одному, покачивая сковороду, а не помешивая. Примерно 40 г на пол-литра соуса.
3. Подавайте в течение нескольких минут. Соус, смонтированный маслом, на тёплой плите расслоится; заново собрать его в сковороде нельзя.