MirepoixЦелое блюдо, собранное в одной сковороде вокруг соуса, который оно готовит само. Лучший аргумент в этой книге в пользу того, чтобы научиться деглазировать.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Широкая глубокая сковорода с крышкой |
- 1200 г — куски курицы
- 40 г — сливочное масло
- 20 мл — оливковое масло
- 250 г — шампиньоны
- 80 г — лук-шалот
- 200 мл — сухое белое вино
- 250 г — спелые помидоры
- 300 мл — коричневый бульон
- 6 г — эстрагон
- 10 г — петрушка
- 6 г — соль
- Тщательно обсушите курицу и обжарьте ее кожей вниз на смеси сливочного и растительного масла, не двигая, восемь минут. Влажная кожа будет тушиться, а не подрумяниваться; это самая частая причина того, что соус получается слишком жидким.
- Выньте курицу, слейте большую часть жира и обжарьте грибы на сильном огне, пока они не заскрипят. Добавьте лук-шалот буквально на одну минуту.
- Снимите сковороду с огня, деглазируйте вином, соскребая коричневый налет, и выпарите на две трети. Добавьте помидоры и бульон, верните курицу кожей вверх и тушите без крышки двадцать пять минут.
- Переложите курицу на теплую тарелку, при необходимости выпарите соус до консистенции nappe и, сняв сковороду с огня, добавьте эстрагон и петрушку.
- Одна порция (1 из 4): куски курицы 300 г, сливочное масло 10 г, оливковое масло 5 мл, шампиньоны 62,5 г, лук-шалот 20 г, сухое белое вино 50 мл, спелые помидоры 62,5 г, коричневый бульон 75 мл, эстрагон 1,5 г, петрушка 2,5 г, соль 1,5 г
- Двойная порция (8 порций): куски курицы 2 400 г, сливочное масло 80 г, оливковое масло 40 мл, шампиньоны 500 г, лук-шалот 160 г, сухое белое вино 400 мл, спелые помидоры 500 г, коричневый бульон 600 мл, эстрагон 12 г, петрушка 20 г, соль 12 г
В той же библиотеке
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 1958