MirepoixТоматный соус с луком, перцем и долгой тянущей остротой. Овощи здесь остаются кусочками — процеживание лишило бы соус всякого смысла.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник |
| Базовый соус | Томатный соус |
- 700 г — спелые помидоры
- 150 г — лук
- 100 г — сельдерей
- 6 г — кайенский перец
- 12 г — чеснок
- 1 шт. — лавровый лист
- 2 шт. — тимьян
- 30 мл — оливковое масло
- 6 г — соль
- Припустите лук, сельдерей и перец чили в масле, пока они не станут мягкими, но не зарумянятся, — примерно десять минут.
- Добавьте помидоры, чеснок и зелень и готовьте тридцать минут без крышки. Готовить без крышки важно: крышка удерживает воду внутри, и в итоге получается суп.
- Проверяйте остроту в конце, а не в начале. Во время приготовления чили продолжает выделять капсаицин, и соус, приправленный на пятой минуте, на сороковой минуте окажется слишком острым.
В сравнении с соусом Томатный соус
- Добавлено: сельдерей 100 г, кайенский перец 6 г, чеснок 12 г, оливковое масло 30 мл
- Не используется: копченый бекон, сливочное масло, морковь, обычная мука, легкий куриный бульон, сахар, дробленый черный перец
- Другое количество: спелые помидоры 700 г (Томатный соус: 600 г), лук 150 г (Томатный соус: 50 г), тимьян 2 шт. (Томатный соус: 1 шт.), соль 6 г (Томатный соус: 4 г)
- Столько же: лавровый лист 1 шт.
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): спелые помидоры 175 г, лук 37,5 г, сельдерей 25 г, кайенский перец 1,5 г, чеснок 3 г, оливковое масло 7,5 мл, соль 1,5 г
- Двойная порция (8 порций): спелые помидоры 1 400 г, лук 300 г, сельдерей 200 г, кайенский перец 12 г, чеснок 24 г, лавровый лист 2 шт., тимьян 4 шт., оливковое масло 60 мл, соль 12 г
В той же библиотеке
- Aurore — 40 мин · Легко
- Choron — 30 мин · Сложно
- Diable — 35 мин · Средне
- Milanaise — 40 мин · Легко
- Portugaise — 40 мин · Легко
- Provençale — 25 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 108