MirepoixBéchamel с грюйером и желтком. Соус для запекания — он подрумянивается, а другие соусы только высыхают.
| Время | |
|---|---|
| Порции | 4 |
| Сложность | Легко |
| Инвентарь | Сотейник, венчик, тёрка |
| Базовый соус | Béchamel |
- 500 мл — цельное молоко
- 25 г — сливочное масло
- 25 г — обычная мука
- 60 г — грюйер, тертый
- 20 г — тертый пармезан
- 1 шт. — яичный желток
- 1 щепотка — мускатный орех, тертый
- Приготовьте Béchamel и снимите его с огня. Вмешайте оба сыра, пока соус горячий, но не кипит, — при кипячении сыр становится тягучим и выделяет жир.
- Сначала взбейте желток с ложкой соуса, затем вмешайте эту смесь обратно в соус. Прямо в сковороду желток сворачивается нитями.
Гратины, цветная капуста под сырным соусом, яйца по-флорентийски, croque-monsieur.
В сравнении с соусом Béchamel
- Добавлено: грюйер, тертый 60 г, тертый пармезан 20 г, яичный желток 1 шт.
- Не используется: лук, гвоздика, лавровый лист, соль, белый перец
- Столько же: цельное молоко 500 мл, сливочное масло 25 г, обычная мука 25 г, мускатный орех, тертый 1 щепотка
Оба рецепта на 4 порции.
- Одна порция (1 из 4): цельное молоко 125 мл, сливочное масло 6,25 г, обычная мука 6,25 г, грюйер, тертый 15 г, тертый пармезан 5 г
- Двойная порция (8 порций): цельное молоко 1 000 мл, сливочное масло 50 г, обычная мука 50 г, грюйер, тертый 120 г, тертый пармезан 40 г, яичный желток 2 шт.
В той же библиотеке
- Запеченный луковый суп — 75 мин · Легко
- Горчичный соус — 30 мин · Легко
- Сливочный соус — 20 мин · Легко
- Soubise — 50 мин · Легко
- Gratin dauphinois — 100 мин · Легко
Источник · Mirepoix · Auguste Escoffier, Le Guide Culinaire (1907), № 63